[摘要]宋人對于飲食是非常講究的。富貴人家，食不厭精，膾不厭細，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“增價酬之，不較其值，惟得享時新耳”。

讓吃貨得選擇困難癥的宋朝美食

美食

“一日三餐”對今人而言，是尋常事，但在唐宋之前，平民多吃不起三餐，所以那時實行的是二餐制，上午下午各一餐。當然宮廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起來（但也有部分人家只吃二餐），這只有在農業產量大為提高、食物變得豐富并且有了夜生活之后，才可以實現的。

吃飽之后，人們便會追求吃得精致。宋人對于飲食是非常講究的。富貴人家，食不厭精，膾不厭細，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“增價酬之，不較其值，惟得享時新耳”[（宋）吳自牧《夢粱錄》]。尋常的飲食攤子，也很注意干凈、衛生，汴京中，“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動使，奇巧可愛。食味和羹，不敢草略”[（宋）孟元老《東京夢華錄》]。臨安也是如此，“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡后，常宣喚買市，所以不敢茍簡，食味亦不敢草率也”[（宋）吳自牧《夢粱錄》]。

對飲食的精致追求，促使宋朝社會誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》“飲食果子”條，《夢粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條、《武林舊事》“市食”條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。僅面食就有罨生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、絲雞面、插肉面、三鮮面、蝴蝶面、筍潑肉面、子料澆蝦面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦、金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……糕點則有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕、重陽糕……今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富。可以毫不夸張地說，宋朝的開封與杭州，簡直就是“吃貨”的天堂。

我們現在品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花等美食與小吃，都是發明或流行于宋代；烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、腌、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的；宋人用于給食材調味的調料已有鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油等，也跟今人廚房內的調味品差不多。

“膾”和“鲊”是最具宋朝特色的兩類美食。膾，即生魚片，傳入日本后稱為刺身。“野魚可膾菰可烹”，膾在宋代非常流行，蘇軾、陸游都是魚膾的發燒友。鲊，則是通過腌漬與微生物發酵使食材產生特別風味的宋朝美食，鮮魚、蝦蟹、雞鴨、雀鳥、鵝掌，都可腌制成鲊。將食材洗凈，拭干，注意不可留有水漬，用鹽、糖、醬油、椒、姜蔥絲等制成調料，然后將食材裝入壇內，裝一層食材，鋪一層調料。裝實，蓋好。候壇中腌出鹵水，倒掉鹵水，加入米酒，密封貯藏。這時候便可以耐心等待微生物與時間的合作，在黑暗中靜靜地醞釀出鲊的美味了。

難怪美國漢學家安德森在《中國食物》中說“中國偉大的烹調法也產生于宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。”1998年，美國《生活雜志》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

讓吃貨得選擇困難癥的宋朝美食