兩天附近轉一圈，晚上回京城，老譚約吃飯，來到一家蒼蠅小館，聽說有最正宗的爆肚？

如果京城美食界排名，爆肚肯定是當之無愧的二小子。老大不用說是烤鴨，長房長孫，繼承家業，名揚四海。不過雖然名氣大，卻是從金陵過繼來的。

小兒子是鹵煮，不登大雅之堂沒關系，自己看著順眼就行，可勁兒的疼，被外地人嫌棄，哼，不愛吃，一邊兒待著去！

所以每個家里的老二，境遇總是有些尷尬的。論地位比不上老大，輪寵愛比不上老小。有了好東西，先讓弟弟，再給哥哥，老二呢？

吃點邊角料，爸爸媽媽平常念叨，哥哥是榜樣，弟弟是可愛，老二呢？哎，老二今年多大了？

就算在京城人民的心中，家里來了外地客人，來來來，先帶你去吃烤鴨，已經吃過了？

要不咱們去試試鹵煮？如果你自己不提，永遠不會帶你去吃爆肚。

直到莊臣親手拿起菜單的瞬間，才明白以前吃過的所有都是他媽的假貨！

原來正宗爆肚店里，菜單上是沒有爆肚這道菜的，因為它根本不是一道菜。

這家老店的肚品甚至多達13種，有的肚品要幾個胃才能湊成一盤，趕不上好時候有錢也吃不到，你要是問他什么時候能有，店員會告訴你，這可說不準——是真的說不準。

進門坐下，貧富兩宜，有錢，可以吃肚仁。沒錢，散丹也可以吃過癮。老譚反反復復念叨一句話不要盯著散丹叫百葉，只有牛百葉才是百葉！

徹底引起自己的好奇心，小小爆肚為什么能分出這么多品種？

店小二說早在清乾隆年間，等候自家大人下朝的隨從們，常常聚在東安門附近吃爆肚，那時的爆肚還沒有今天這么講究，客人想吃哪個部位就切下來，當場爆好了就混著料直接吃。

漸漸微服出訪的貝勒爺們也愛上爆肚，各位爺的口味不一樣，喜愛的部位也不一樣，所以就漸漸細分，發展出十三種不同品種的爆肚。

在爆肚店里，吃最貴的肚仁兒和吃便宜的蘑菇葫蘆，都是平等的。吃爆肚的講究，在于吃的人。

每一筷子，都是一種較量，吃的同時要豎起耳朵仔細聽——每一口爆肚，都要努力發出一種脆感，這叫齒感。

如果聽到鄰座食客嚼爆肚的聲音像在吃拍黃瓜，大家都會下意識多看一眼，能和一位吃爆肚的老饕一起共餐，是一種難得的榮幸。

店小二驕傲的指著墻上貼滿的照片，大多已經泛黃，仿佛承擔著爆肚傳播大使的重任，一邊堅守老一輩人做爆肚的初心，一邊不辭辛苦的向更多人傳播爆肚這門手藝。

聽著莊臣食指大動，還等什么？

芫爆、油爆、湯爆，三種部來一遍！

芫爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆是在油炸后加入大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完本味，蘸鹵蝦油吃。

現在吃的爆肚，大多都是水爆牛羊肚，加了香菜的芫爆在某些爆肚店里偶爾一嘗，油爆則已經罕見。

站在后廚門口，看師傅如何操作。當天宰的牛羊，拿過來的肚需要經過粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四個步驟，才能保證爆肚既洗凈臭味，又不會丟失原味，吃起來清香。

刀功更講究，光切法就有寸段、薄片、骨牌塊、韭菜絲之別。大廚帥氣的一手掐腰，一手把原料放進水里。

水爆時間長短和火候憑經驗，最嫩幾秒鐘熟，稍老的部位如食信也不過十幾秒鐘，說是幾秒幾秒，根本沒人掐著秒表看，憑的就是經驗。

漏勺接觸肚兒時一剎那的感覺，掌握的恰到好處，才能保證爆肚的口感又脆又嫩，嚼在嘴里咯吱咯吱的，爽脆又不費牙。

大廚已經干了四十年，別看小店門臉不大，反而是老饕最愛的地方。狹小空間