在有什么打算。

邊上麻姜的羊尾三吃也做好一半，開始準(zhǔn)備最后的步驟。

兩人自覺地讓出操作臺(tái)，將舞臺(tái)留給谷平平和周安年。

谷平平要做的花雕蟹是涼菜，不過是要經(jīng)過長(zhǎng)期腌制才能做到的菜品，蘇子放很想見識(shí)一下他有沒有什么秘法能夠在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)完成這道菜品。

大閘蟹已經(jīng)清洗干凈吐過泥沙，可以直接用來(lái)做菜。

谷平平不緊不慢地?zé)?，將香葉、桂皮、八角投入水中煮開，繼續(xù)燜煮三分鐘，將調(diào)料的香味逼出來(lái)。

再用酒糟混合著香料水將整只蟹全部包住，重新開始調(diào)味。

整只蟹已經(jīng)按照規(guī)定剪去蟹腳，倒入醬油，鹽、糖、又加入蔥、蒜等調(diào)味品豐富味道，這才重新放進(jìn)砂鍋。

鍋中鋪設(shè)有厚厚的酒糟和咸鹽，蘇子放只是看一眼就猜出谷平平是想用鹽焗辦法完成這道花雕蟹的做法。

盡管這種做法有些離經(jīng)叛道，不過可以看出谷平平的創(chuàng)新點(diǎn)和實(shí)力強(qiáng)大，可以跨三個(gè)不同的菜系方式來(lái)處理食材。

而且竟然能想到用過鹽焗的方式來(lái)對(duì)待河鮮。

光是想著味道，蘇子放就忍不住流出口水，他還真的沒這么吃過。

只見谷平平淡定地將幾只螃蟹全部擺好，點(diǎn)火，等待上氣的過程甚至還有心思關(guān)心一下周安年的做法。

周安年那邊是做脫骨鴨掌。

作為一道極好的下酒菜，脫骨鴨掌在江南的地位穩(wěn)固的不可撼動(dòng)。

蘇子放雖然也吃過，不過正兒八經(jīng)觀看做法也是第一次。

周安年將鴨掌全部丟進(jìn)水里煮開，期間在里面投放姜片、料酒……就是為了去除那股鴨掌特有的味道。

再看著判斷時(shí)間，過了十幾分鐘打開蓋子，將鴨掌全部撈出過涼水，這是為了讓鴨掌的爽脆度更好，反而是這道菜最為簡(jiǎn)單的一處刀法，后續(xù)的處理要比這個(gè)難得太多了，還費(fèi)工夫。

周安年先將鴨掌上指甲剪掉，再用刀尖在各個(gè)恥骨的上面或一側(cè)、縱向劃一刀，深度至骨質(zhì)。

這么搞完后才會(huì)進(jìn)入后面的剝離骨骼的步驟。

將剛才的劃口擴(kuò)大，同時(shí)分離皮骨，將掌的皮筋與恥骨分離，到最后部分，一扭一扯，一只完好的脫骨鴨掌就出現(xiàn)在盤子里。

讓蘇子放震驚不已。

他雖然也可以做到無(wú)骨鴨掌，可是這個(gè)干凈利落的手法完全做還不到。

而且有一個(gè)皮和肉連在一起的地方，不管怎么處理都會(huì)讓賣相不佳，可是周安年手里的鴨掌完全沒有這個(gè)情況，還渾然一體。

禁不住想要湊上前查看周安年的技法。

然而沒等他上前，周安年就已經(jīng)開始調(diào)味。

醋、辣椒、胡椒粉、蔥花、各種調(diào)味料全部灑在盤子里，鴨掌也開始成了味覺記憶。

真香！

什么技術(shù)，吃過再說！