羊肉在許多人眼中最為經(jīng)典的做法只有烤肉、火鍋、紅燒、大煮這四種。

之前蘇子放也是這么以為的。

但是當(dāng)他品嘗過酸辣羊肉之后，深深的覺得此前所有沒有做成酸辣的羊肉都是一種糟蹋。

一口羊肉下去，酸辣味道直沖腦海，是一種比酸辣魚更加讓人口水直流的口感。

蘇子放曾經(jīng)吃過薛意壽宴的酸辣羊肉，孔宴掌勺，酸辣料汁是沐飛調(diào)制的。

至于味道，用一個(gè)字形容可能比較難。

蘇子放就記得這是桌上最先被清空盤子的菜品，就連剩下的醬汁都被人拿去拌面吃得干凈。

撤菜的時(shí)候，眾人差點(diǎn)都以為這是一個(gè)不小心端上來的空盤子。

能如此受歡迎，味道自然不用多說。

現(xiàn)在蘇子放準(zhǔn)備復(fù)刻的就是這道經(jīng)典的酸辣羊肉。

選用的是羊肋排，斬骨刀下干脆利落的全部處理成寸許長短，這是蘇子放實(shí)驗(yàn)出的最適合酸辣羊肉的長度。

肋排部位的肉質(zhì)細(xì)嫩，帶著筋膜的部分又十分有嚼勁，口感十分好。

蘇子放先用清水清洗數(shù)遍，將血沫清洗干凈，再放入開水中焯去多余的血沫。

這步一定要用開水才行，冷水雖然可以煮的更干凈，可是也會(huì)讓整個(gè)羊肉的風(fēng)味流失更多，比較下來得不償失。

開水下鍋，羊肉很快變色，鍋中血沫也迅速生出，數(shù)秒鐘就鋪滿水面。

蘇子放連忙打干凈血沫，加入一碗冷水，用煮面的方式煮著羊肉。

這是馬家父子之前的菜譜留下的一個(gè)方法。

只要把握好溫度的變化，用這種方法可以煮出最為鮮嫩的羊肉，如同粵菜和瓊菜中的文昌雞一樣。

雞皮脆生、雞油如啫、雞肉嫩而潔白、雞骨還帶著森森骨血，整只雞恰好熟透，卻又因?yàn)闇囟炔煌尸F(xiàn)出不一樣的口感。

做的最好的羊肉應(yīng)該也是如此。

最外面一層脂肪入口即化，帶著豐潤的油脂直接鉆入口腔。

下面的瘦肉軟嫩滑彈，一口咬下飽含肉汁，最里層的筋膜則是帶著韌勁和嚼勁，在唇齒中盡享撕扯的快感。

村宴的鍋尺寸都不小，馬鶴軒開著鼓風(fēng)機(jī)柴火燒的也猛，僅僅十多分鐘就焯好了羊肉，完全是菜譜中留下的最合適的羊肉的熟度。

這時(shí)候蘇子放才不緊不慢的開始處理酸辣汁。

酸辣菜品的精髓一半在酸辣汁上面。

好的酸辣汁入口就是一場優(yōu)秀的演出，仿佛酸辣的交響樂在味蕾上演奏一樣，高低調(diào)不停地交替，時(shí)而單聲部，時(shí)而雙聲部，偶爾還加入些許花椒的麻，讓回味更加豐富。

而往往一般的酸辣汁就是用辣椒粉和醋隨便調(diào)和勾芡，味道一般不說，吃起來還會(huì)有股特別的味道。

蘇子放現(xiàn)在要做的就是沐飛專門教給他的酸辣湯，源于沐云的手藝，結(jié)合了魯菜、川菜、滇菜等各菜系的精華。

之前沐飛做的酸辣蝦餅?zāi)軌虺晒?，有六成的原因都在這道酸辣湯上面。

先把朝天椒、線椒、泡椒切碎。

這一步至關(guān)重要！

如果用了攪拌機(jī)，辣椒籽被打碎后香味會(huì)少很多，所以只能用刀切。

切好的辣椒加入鹽、料酒、生抽先在一邊腌制幾分鐘，趁這段時(shí)間再挑幾個(gè)紅西紅柿切成青豆大小的丁，全部放在盆內(nèi)備用。

大火化開豬油，姜片和蒜片下鍋。

鍋?zhàn)又兴查g升起一股香氣，撩人舌根，蘇子放作為炒菜人自己的口水分泌都加快數(shù)分。

蒜香和姜片緩慢變得金黃后，將剛才切好的辣椒全部倒入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火翻炒著，一股煙氣升騰，嗆得周圍人紛紛掩面咳嗽。

“好嗆人的辣椒！”

人群中有人感慨一句，不過臉上的笑容不減。