第32章 新創(chuàng)酒樓(1 / 2)

        新創(chuàng)酒樓,是我步入廚師行業(yè)工作的第二家飯店。

        這是一個集團(tuán)的內(nèi)部酒樓,很少對外開放,來吃飯的幾乎全都是集團(tuán)內(nèi)部的人,也就是招待。

        酒樓很大,是以前的一個辦公區(qū)改造的,面積有2000平,這還不算廚房,廚房也有800平米。第一次進(jìn)去的時候,感覺進(jìn)到了一個放大的籃球場一樣。廚房里有四個廚師,四個水案,一個涼菜師傅,一個面點師傅,還有一個洗碗大姐。

        廚師長是一位四川師傅,這個廚房是他包的。那時候流行包廚房,老板把廚房包給廚師長,什么都不管,有什么事就沖廚師長說話。廚房的人都廚師長自己找的,工資也是由廚師長開。我也包過廚房,包廚房掙的多一些。想要包廚房手里一定要有一批技術(shù)過硬的兄弟,能夠拿得起放得下,要不然不要去包廚房,還不夠丟人的。現(xiàn)在包廚房的很少了,都是單聘,走規(guī)范化路子,這是進(jìn)步。

        由于是內(nèi)部酒樓,菜單幾乎都是提前點完菜定好的,每天一上班,各個包房的菜單就下來了,廚房就開始進(jìn)行準(zhǔn)備工作。該切的切,該配的配,該加工的加工,該上火的上火,等客人來的時候,直接上菜。菜品都是提前準(zhǔn)備好的,上菜速度也快,沒有催菜的現(xiàn)象。

        我的崗位是水案,一共四個人,我負(fù)責(zé)的是青菜這一塊。青菜這一塊幾乎沒有什么復(fù)雜的,干起來很輕松。把自己的活干完,就去幫別的水案干活,看誰活多就去幫誰,什么加工排骨,切牛、羊肉、收拾魚、蒸東西,都過去了幫忙,沒幾天,和大家就混熟了。

        尤其是和炒頭鍋的高師傅混的最好,他人比較隨和,是四個師傅里面唯一的東北人,那三個師傅都是四川的。也許是語言障礙,那三個師傅說話的時候會不時地把四川方言帶出來,咱們聽不懂,有時候就得去問,人家會不耐煩,所以溝通交流的就少一些。等和高師傅,都是東北人,溝通起來就方便多了。高師傅菜炒的非常好,在技術(shù)上講,應(yīng)該在四位師傅里面是最好的,加上他年齡最大,三十多歲,所以做頭鍋的位置。廚師長不炒菜,有時候一天也見不到人,廚房都是高師傅在管理。高師傅和廚師長是多年的朋友,關(guān)系非常好。高師傅也是一直包廚房了,這是最近沒干活,正好廚師長包了這個廚房,把高師傅請過來幫忙。

        別的水案干完活,都出去站在外面抽煙聊天,我很少出去,因為這里有很多以前沒見過的原料,還有這是第一次接觸四川菜,很多調(diào)料都是頭一次見到,就連川菜師傅炒菜使用的料頭都是第一次見到,所以就趁著這個機(jī)會多看多學(xué)點。在廚房里干活,哪需要哪去,不為別的,就為了漲漲見識。手藝這東西不怕多,越多越好,學(xué)到手了誰也拿不走,會跟著自己一輩子,多學(xué)點沒毛病,別看暫時用不上,不知道哪天就用上了,到時候現(xiàn)學(xué)不趕趟。

        那時候看到川菜師傅炒麻辣料、魚香汁,感覺他們做的非常有技術(shù)含量,高師傅也和我說你和他們好好學(xué)學(xué),他們的料炒得非常好,那是正經(jīng)東西。

        在川菜師傅準(zhǔn)備炒料的時候,就給他們打下手,搶著干活。炒麻辣料的時候,把川椒、麻椒、花椒、豆瓣醬、牛油、香料等等準(zhǔn)備好,師傅炒的時候就在一旁守著,需要什么了馬上給師傅拿。炒麻辣料最麻煩的一個步驟就是得把炒好的川椒剁碎了,這個活誰都不愛干。川椒炒好了,又干又酥,剁的時候一是辣眼睛,二是一刀下去,辣椒就會崩,有時候就會有小碎末蹦起來,蹦到臉上,非常難受,不能用手揉,一揉更辣。我就干過這事,辣椒碎末崩到臉上,用手去擦了一下,沒掉,揉了揉,沒掉,碎了。緊接著就是滿臉火辣辣的,用涼水沖,當(dāng)時涼快了,可是眼睛馬上睜不開了,辣椒水進(jìn)眼睛里了。折騰了好半天才好點,眼睛通紅通紅的,腫了起來,還很疼。現(xiàn)在有時候看到電視里說向示威人群噴灑辣椒水驅(qū)散人群時,就條件反射

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