新創(chuàng)酒樓，是我步入廚師行業(yè)工作的第二家飯店。

這是一個集團(tuán)的內(nèi)部酒樓，很少對外開放，來吃飯的幾乎全都是集團(tuán)內(nèi)部的人，也就是招待。

酒樓很大，是以前的一個辦公區(qū)改造的，面積有2000平，這還不算廚房，廚房也有800平米。第一次進(jìn)去的時候，感覺進(jìn)到了一個放大的籃球場一樣。廚房里有四個廚師，四個水案，一個涼菜師傅，一個面點師傅，還有一個洗碗大姐。

廚師長是一位四川師傅，這個廚房是他包的。那時候流行包廚房，老板把廚房包給廚師長，什么都不管，有什么事就沖廚師長說話。廚房的人都廚師長自己找的，工資也是由廚師長開。我也包過廚房，包廚房掙的多一些。想要包廚房手里一定要有一批技術(shù)過硬的兄弟，能夠拿得起放得下，要不然不要去包廚房，還不夠丟人的。現(xiàn)在包廚房的很少了，都是單聘，走規(guī)范化路子，這是進(jìn)步。

由于是內(nèi)部酒樓，菜單幾乎都是提前點完菜定好的，每天一上班，各個包房的菜單就下來了，廚房就開始進(jìn)行準(zhǔn)備工作。該切的切，該配的配，該加工的加工，該上火的上火，等客人來的時候，直接上菜。菜品都是提前準(zhǔn)備好的，上菜速度也快，沒有催菜的現(xiàn)象。

我的崗位是水案，一共四個人，我負(fù)責(zé)的是青菜這一塊。青菜這一塊幾乎沒有什么復(fù)雜的，干起來很輕松。把自己的活干完，就去幫別的水案干活，看誰活多就去幫誰，什么加工排骨，切牛、羊肉、收拾魚、蒸東西，都過去了幫忙，沒幾天，和大家就混熟了。

尤其是和炒頭鍋的高師傅混的最好，他人比較隨和，是四個師傅里面唯一的東北人，那三個師傅都是四川的。也許是語言障礙，那三個師傅說話的時候會不時地把四川方言帶出來，咱們聽不懂，有時候就得去問，人家會不耐煩，所以溝通交流的就少一些。等和高師傅，都是東北人，溝通起來就方便多了。高師傅菜炒的非常好，在技術(shù)上講，應(yīng)該在四位師傅里面是最好的，加上他年齡最大，三十多歲，所以做頭鍋的位置。廚師長不炒菜，有時候一天也見不到人，廚房都是高師傅在管理。高師傅和廚師長是多年的朋友，關(guān)系非常好。高師傅也是一直包廚房了，這是最近沒干活，正好廚師長包了這個廚房，把高師傅請過來幫忙。

別的水案干完活，都出去站在外面抽煙聊天，我很少出去，因為這里有很多以前沒見過的原料，還有這是第一次接觸四川菜，很多調(diào)料都是頭一次見到，就連川菜師傅炒菜使用的料頭都是第一次見到，所以就趁著這個機(jī)會多看多學(xué)點。在廚房里干活，哪需要哪去，不為別的，就為了漲漲見識。手藝這東西不怕多，越多越好，學(xué)到手了誰也拿不走，會跟著自己一輩子，多學(xué)點沒毛病，別看暫時用不上，不知道哪天就用上了，到時候現(xiàn)學(xué)不趕趟。

那時候看到川菜師傅炒麻辣料、魚香汁，感覺他們做的非常有技術(shù)含量，高師傅也和我說你和他們好好學(xué)學(xué)，他們的料炒得非常好，那是正經(jīng)東西。

在川菜師傅準(zhǔn)備炒料的時候，就給他們打下手，搶著干活。炒麻辣料的時候，把川椒、麻椒、花椒、豆瓣醬、牛油、香料等等準(zhǔn)備好，師傅炒的時候就在一旁守著，需要什么了馬上給師傅拿。炒麻辣料最麻煩的一個步驟就是得把炒好的川椒剁碎了，這個活誰都不愛干。川椒炒好了，又干又酥，剁的時候一是辣眼睛，二是一刀下去，辣椒就會崩，有時候就會有小碎末蹦起來，蹦到臉上，非常難受，不能用手揉，一揉更辣。我就干過這事，辣椒碎末崩到臉上，用手去擦了一下，沒掉，揉了揉，沒掉，碎了。緊接著就是滿臉火辣辣的，用涼水沖，當(dāng)時涼快了，可是眼睛馬上睜不開了，辣椒水進(jìn)眼睛里了。折騰了好半天才好點，眼睛通紅通紅的，腫了起來，還很疼。現(xiàn)在有時候看到電視里說向示威人群噴灑辣椒水驅(qū)散人群時，就條件反射