打工這條路并不好走，但開弓沒有回頭箭，人只有把自己所有后路都堵死了，背水一戰往往能拼出一條生路來。

隋師傅和王師傅漸漸地穩定下來。這時候是十月份了，剛過完十月一，飯店開始進入平緩期。

天氣涼了，夏天的菜譜需要調整，得上點新菜，上點適合秋季時令菜。涼菜、面點、烤肉不用調整，需要調整的就是熱菜。

前面魚缸的海鮮通過幾個月的銷售，有些客人不喜歡的、點擊率低的需要砍掉，上點適合飯店銷售的海鮮。海鮮這一塊總的來說是賺錢的，到現在為止魚缸錢是早就賺回來了。現在看來，客人比較喜歡的是小海鮮，花蜆子、毛蚶子、扇貝、赤貝、文蛤等，這些小海鮮賣得快。海魚賣的慢，不如河魚賣得快，主要是飯店規模在那，想吃高檔海鮮的不會到這來，飯店檔次不夠。要想把魚缸盤活，還得在河魚上下功夫。

經過調整，把海魚全部取消，主攻河魚。

開業的時候黃師傅和關師傅設計的菜譜挺好，黃師傅負責老菜和家常菜制作，關師傅負責海鮮和粵菜制作，他們倆都做的挺好。現在是王師傅接替了關師傅，王師傅海鮮做的不錯，對粵菜不是太懂，做關師傅留下來的粵菜就比較費勁，做出來的菜品看著是那么回事，吃起來就有點不倫不類，達不到口味標準。隋師傅接替的是黃師傅，他做黃師傅留下來的菜品倒也能做，但是沒有黃師傅做的地道，手藝照比黃師傅差挺大一塊兒，他做的也挺費勁。但是他做川菜比較好，像干煸肉絲、水煮肉片就很好吃。

根據隋師傅和王師傅他們各自的專長，對菜譜進行了調整。把關師傅留下來的粵菜全部取消，上了部分客人愛吃的川菜，同時把黃師傅留下來的一些技術含量比較高的菜品取消，因為展師傅和王師傅都做不出那個水平，不如不上。菜譜上增加了一些燉菜和煲仔菜，天氣涼了，吃燉菜和煲仔菜的客人比較多。

那時候省城有一家笨雞鍋賣的不錯，我專門去吃了一回，確實挺好吃，美中不足的就是吃著感覺沒有在家里母親燉的小笨雞有那種家里的味道。但是形式挺好，就和林燕干的甲魚城一樣，甲魚城是把“燉甲魚”改成了“甲魚火鍋”，不但可以吃甲魚肉、喝甲魚湯，而且還可以和火鍋一樣涮肉、涮青菜。那家的笨雞鍋就和甲魚鍋一樣，吃完小笨雞還可以涮羊肉，涮肥牛，涮青菜，吃著很香，畢竟是笨雞燉的能不香嘛。

回來我和黃萍說準備上笨雞鍋，黃萍說可以。

我準備把笨雞鍋改進一下。那家的笨雞鍋是用不銹鋼火鍋上的，底下用小煤氣罐加熱，我也是用小煤氣罐加熱，但是不用不銹鋼火鍋，用小鐵鍋上，用鐵鍋燉出來的小笨雞要比用不銹鋼火鍋燉出來的好吃。另外，不像那家笨雞鍋那樣加羊肉、肥牛去涮，笨雞湯比較濃，涮出來的肉雖然好吃，但是有點膩，吃幾口就頂住了。我準備上土豆塊、榛蘑、寬粉、酸菜，這樣要比涮羊肉、肥牛好。

到北行買了一個小鐵鍋和一個大鐵鍋，同時買回來一只小笨雞，開始實驗。隋師傅和王師傅也參與進來一起整，人多主意多，俗話說仨個臭皮匠頂個諸葛亮。

還別說，燉出來的小笨雞確實有家里的味道，湯也好喝，主要是整個操作過程都是按照家里過年的時候，母親怎么燉小雞咱們就怎么燉的，也不加什么高檔調料，就是鹽、醬油，蔥姜、花椒大料，做的時候雞肉也不提前飛水，直接下鍋煸炒，煸出香味，然后直接小火慢燉，等熟的時候味道就有了。當然燉的時候是用大鐵鍋燉的，沒用煸鍋，主要是找家里的感覺。

把燉好的小笨雞裝進小鐵鍋，端到前臺桌子上，把小爐盤點著，小鐵鍋往上面一坐，不一會兒，雞肉就開鍋了。這時候，小笨雞的香味飄出來，隔著三米遠都能聞到。把切好的土豆塊，泡發好的榛蘑，還有寬粉端上來，什么時候吃就什么時候