從陳師傅那回來林燕已經上班走了，坐在她每天學習的桌子前把今天的所見所得記下來，同時開始嘗試著做自己的菜品標準。

什么都得學，什么都得做。好東西不能放過，現在看著沒啥，好像沒用，到以后都會成為自己厲害的資本。這么多年下來總是在不斷地學習，不斷豐富和加強自己的腦袋，要不然就會被淘汰。

在學習的時候總結出一個經驗，那就是學了就得用上，不用上和白學一樣，什么都等于零。

培根說過一句話叫“知識就是力量”，我要說的是知識只是一個學問的積累和檢索，并不是力量，使用知識才是力量。說一切的學習都是為了應用，就是這個道理。

把自己做過的菜總結一下，開始給每一道菜做流程和標準。剛開始做的時候很費勁，覺得自己挺厲害，也很聰明，可是在做菜品流程的時候發現自己對菜品制作還停留在認知的階段，心里知道這道菜是怎么做的，但要說這道菜分幾個步驟完成的，每個步驟需要達到什么標準的時候就有點摸棱兩可了。這是自己長期工作不嚴謹造成的結果，如果自己的工作是嚴謹的就不會出現這種現象。

拿鍋包肉來說，知道怎么做，也知道如何去做，同時自己還會做，可是現在要自己總結一下鍋包肉整個的制作過程和制作標準，也能說出來，但是標準就說不好，只是在估計。當寫道鍋包肉需要切成多厚多大的片時，沒有清晰的數字可以表示，心里知道多厚多大，但是說不出來，要是自己拿著塊肉去切一定能切出來，但是到底是多厚？是三毫米還是兩毫米心里說不準，拿出格尺來看上面的刻度，感覺應該是三毫米，但心里不敢確定，心想以后一定要拿尺子量量鍋包肉的厚度，好做到心里有數。

鍋包肉的厚度按照三毫米計算了，那么長度呢？心里合計應該是五厘米，可是一看格尺上五厘米的長度時馬上把五厘米推翻，心里感覺五厘米挺長了，一看刻度才知道那只是自己的想象，按著格尺上的長度來看鍋包肉的長度應該在八到十厘米才是正好的。

鍋包肉的長度和厚度有了，一盤鍋包肉投料按六兩計算，那么六兩肉多少片呢？還是不知道。切完的鍋包肉片需要進行泡水，把肉片里面的血水泡出去，那么需要泡多長時間呢？是一個小時還是兩個小時？以前是知道需要泡水，切完肉片就把水泡上，泡上就不管了，什么時候用什么時候去拿，沒有計算過確切的時間，有的時候泡水時間過長，肉片在掛糊炸制的時候會出現斷裂的現象，當時也就是告訴自己以后少泡一會兒水，但是對到底泡水多長時間沒上過心，根本沒仔細計算過。

鍋包肉的刀工成型現在有了標準，那掛糊呢？

組成鍋包肉糊需要三種淀粉，玉米淀粉，生粉，土豆淀粉，三種粉按著比例攪拌在一起，然后加入水進行漲發一天時間才能使用，每次調配三種淀粉的時候都是用手去抓，沒上稱去稱一稱，多少全憑感覺，感覺差不多就行了。很顯然這不夠嚴謹，可是現在叫我說出三種淀粉的比例是多少說不出來。

鍋包肉淀粉糊的標準做不下去了。

做鍋包肉還得熬糖醋汁，每次做的時候都是現做現熬，如果是在灶臺上親自操作會操作成功，用多少糖多少醋，加多少鹽，多少番茄醬都能用手勺掌握好，可是確切是多少不知道，只是可以估計是多少，準不準確不知道。

這還是不嚴謹。

一直想把鍋包肉的糖醋汁像在新創酒樓工作時，人家川菜師傅熬魚香汁一樣提前熬出來，這樣不但糖醋汁的標準能夠固定下來，同時鍋包肉的口味也能固定下來，也就是說在廚房如果客人點了鍋包肉，專門制作鍋包肉的廚師如果不在的情況下別的廚師也能制作，只要把肉片炸完了，糖醋汁是提前熬好的，只要烹飪上去就行了，簡化了操作流程，同時固定了菜品口味，應該是一個進步。