后廚的這些豬下水，是為了做爆炒大腸，爆炒豬肚等等，總之，任何食材，沾上了一個爆炒，基本都算是不錯的菜。

再一次處理了豬下水，而后便支起了特大的一個鍋，正常來說，有傳承且不斷火的鹵煮火燒，所用的鍋都算鹵煮老鍋，個頭兒比部隊里的行軍鍋要大一圈兒，鍋壁厚度甚至可以比肩砂鍋。

隨后，凌睿便在這個鍋的內(nèi)壁抹了大油。

凌睿的一連串動作，已經(jīng)吸引了酒店的工作人員們，紛紛好奇的探頭張望。

“你要做鹵煮火燒？”一名頗有氣勢的中年人問道，因為，他們酒店那口廢棄的鹵煮大鍋，算是后廚人盡皆知的，當(dāng)年有個人說想推，最后不了了之，這口鍋，也就剩在了那兒。

如今，看到凌睿再一次支起了這鍋，知道內(nèi)情的人便是驚訝了。

“嗯。”凌睿點(diǎn)點(diǎn)頭，“怎么說，鹵煮火燒，也是道北方名菜了，如果吃不到，太可惜了，有炭嗎？”

“有！”中年人回答。

“鹵煮要的是炭火，并不僅僅是燃?xì)狻！绷桀ｉ_口，“麻煩點(diǎn)好這個炭爐，麻煩你了。”

“不客氣。”

而后凌睿為老鍋開了油壁，又用素油將鍋壁涂抹一遍，“鹵煮老鍋，最難的就是首鍋湯，今天應(yīng)該能搞定，這樣，最快明天早上，咱們就能嘗到鹵煮了。”

“如果你能搞定這首鍋湯，那我能保證，這鹵煮火燒在我這兒就斷不了火！”中年人隨即眼睛睜大，興奮的道，他原本是不抱期望的，可看凌睿的手法，這才帶了些希望的。

“行。”凌睿笑笑，這鹵煮火燒，越是燒，便越是香，講究的，就是一鍋老鹵，“我這下水可都是處理好的，一會兒都要開動，幫忙安排下人吧。”

“行。小周，小張，你們過來！”中年人隨即點(diǎn)了兩個人的名字。

“好的，老大。”

“來了，老大。”

“我要高純度的酒精，三十克上好的煉豬油。”凌睿隨即開口，“立刻準(zhǔn)備。”

于是，馬上有人跑去找。

不過兩分鐘，東西便已準(zhǔn)備好。

凌睿拿過97度的高純度酒精，用來洗手，等酒精味道散盡，用素油凈了右手，左手扶著這大鍋的鍋沿，力起自地下，傳至腰部，再至肩膀，肩帶肘，肘帶腕，腕帶手，大鍋便緩緩的旋轉(zhuǎn)起來。

右手隨后拿起成塊的煉豬油，在鍋壁上迅速擦洗，直至豬油在鍋壁蒙了薄薄的一層，才看向中年人，“開封，起火。”

中年人點(diǎn)頭，隨即將爐口的蓋子打開，鍋內(nèi)迅速升溫。

等到手邊微燙，第一縷白煙冒起，凌睿又道，“拿豬腸來！”

然后，馬上有人端了凌睿準(zhǔn)備好的豬腸過來。

凌睿抓起一堆豬腸，直接倒進(jìn)老鍋內(nèi)。

中年人不明所以，他雖然沒有看過人開這鹵煮火燒的老鍋，但也沒聽說過，這開鹵煮火燒，要先炒豬腸啊！

凌睿自然不管其他人的想法，左手扶助鍋把，一振，大老鍋便開始緩慢震動起來。

旁邊的人，目瞪口呆！

“這是掂鍋？”

“不會吧！這么大的鍋也能掂？”

“我去！”

隨后，眾人便見豬腸在鍋內(nèi)四處游走，沿著鍋壁旋轉(zhuǎn)。

……

半個小時后，鍋內(nèi)已經(jīng)積起了厚厚的一層油，中年人感嘆，“膏脂！厲害！隨用隨取！”

凌睿笑笑，“半火。”

“行嘞！”

鍋底的膏脂，化為滾油，翻了幾翻。

凌睿拿過老冰糖，撒入，隨后，隱隱就有甜氣冒出。

下入八角花椒，過了兩分鐘，將剩下的大小腸依次入鍋