騰出了一個水池和二十平米的場地，這都快趕上某些小餐館整個后廚的大小了，周棟自然是很滿意，跟蔡頭兒關姐打過了招呼，才在陳腿子的陪同下開始檢驗下水。

足足九十斤大腸小腸和幾十斤豬肚、豬肺，占了四五個大菜盆，周棟也不需要用手翻揀，拿眼掃了掃就知道是好貨色，點頭道“謝謝腿子叔了，老規矩，三天一結，您到時候直接去九州鼎食早點部結賬就行。”

陳腿子點點頭，知道今天周棟要忙著燉頭湯，就告辭離開了。

“胖子，還記得你當年吃過的正宗鹵煮是什么樣子、什么味道的麼？后來再去京都，為什么就感覺到味道不對了？”

“記得啊當年我爸帶我去京都旅游，去了個叫龍潭廟會的，我就是在廟會上吃的鹵煮火燒。

那湯色，紅中透亮，陣陣奇香，真是過癮！后來我自己又去了一次京都，還是去的老字號呢，結果端上來我就懵了，這鹵煮的湯怎么就變成醬湯色的了？還齁咸齁咸的，根本就不是當初那個味道了。”

胖子一臉的遺憾，望著盆里的生下水居然都咽了下口水，十幾年了啊，做夢都想再嘗嘗當年的味道，如今好了，有老大在，絕對搞定！

“這么說你我還真是有緣。”

也巧了，周棟小時候也跟父親去過京都，雖然不是去的龍潭廟會，卻也跟著父親嘗試過京都的小吃，什么爆肚兒炒肝兒香疙瘩，焦圈兒糖角豌豆黃，基本是吃了一個遍，其中就有這鹵煮火燒。

正如胖子說的，當年的鹵煮火燒才是正宗，根本不是現在醬湯一樣的顏色；如今這倒好，估計都是跟思密達國學的，直接上的大醬湯吧這是？

傳說當年梨園行的名角兒譚老板最愛的就是鹵煮火燒，每天下戲后必去吃一碗，不吃都睡不著覺；這當年要也是大醬湯一般的鹵煮，人家譚老板估計都不會多看一眼吧？

“胖子，知道為什么現在的鹵煮不再是當年的味道和樣子了麼？”

周棟指著面前的下水道“現在很多做鹵煮的，包括一些老字號，都開始選用成品豬大腸和小腸來入鹵煮。

你想啊，豬大腸從生到熟這個過程不是在店里完成的，只是把九成熟的腸子拿到店里燉到酥爛，它缺少了從生鮮到九成熟這段的味道以及它燉出的湯汁，這就得用醬料來彌補。

可是這樣一來，不僅湯色變了，味道也跟著就變了。這就好比是調配出來的一鍋鹵煮，這些成品下水能跟這鍋湯合轍麼？

我們要做鹵煮，就要還原這個完整的制作過程，講究的就是原轍原配，這才叫做正宗！”