授課老師郝賢

學員甄恬

第一課·水分

“第一課，做菜時最重要的關鍵是什么？”

“火候？”

“不對。”

“刀工？”

“不對？”

“……天賦？”

“都不對，你也都沒有。最重要的是水。”

“水？”

“人體的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉類的含水量在60～80，魚類80，蔬菜水果更是達到了80～95。想要學會做菜，就要先理解水。”

“肉也有那么多水？看不出來啊！”

“你烤肉的時候，是不是會滋滋滋冒白煙？你有沒有想過那白煙是什么？”

“誒？難道是水蒸氣！”

“正是如此，人們往往會忽略習以為常之事中隱藏的道理。”

“那雞肉、魚肉會變柴，其實是因為我把里面的水都燒沒了？”

“不錯，你已經會舉一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因為表面的水分被蒸發了。而所謂鮮嫩多汁，則是保留了恰到好處的水分。料理首先是一場水的魔法。”

“那我要怎么才能學會使用這種水的魔法，師尊！”

“這里有一百顆土豆，前十顆煮到剩下90的水分，后面十顆80，依此類推，最后十顆蒸發全部的水分，誤差不得超過百分之一，失敗了重來，不做完不準吃飯。”

“……”

“你放心，這個教學用廚房的時間流逝是外界的一千倍，而且你不會變老也不會餓死，你有的是時間。”

“……”

不是不會變餓，而是不會餓死？

師尊尊我覺得你在刁難我！

第二課·鹽分

“煮菜時最重要的關鍵是什么？”

“不是水嗎？”

“不是。”

“這個問題的答案怎么還會變的……”

“因為你已經掌握了怎么控制食材中的水分，水就不再重要了。”

“好吧……那這次是啥？”

“是鹽。”

“哦！這個我能理解！做菜加多少鹽很重要！”

“你知道為什么第一課是水分，第二課是鹽嗎？”

“不知道！”

“因為后者會影響前者，你有沒有聽家里的長輩說過，煮菜的時候要最后再加鹽？”

“這個我知道的啦。”

“那你知道為什么嗎？”

“因為鹽水的沸點比水高，導致燒開要花的時間更長，所以先加鹽會浪費煤氣，媽媽教過我的！”

“這是一個原因，但你覺得我是會在乎那么點煤氣的人嗎？”

“所以還有別的原因咯？”

“你看著這杯酒，我現在把它倒在桌子上，你撒把鹽在上面試試。”

“我康康……咦？這灘酒好像縮小了一圈？”

“沒錯，鹽會吸收水分。”

“啊！我懂了！因為鹽會吸收水分，本來如果煮十分鐘正好能煮到鮮嫩多汁的菜，要是煮之前加了鹽，十分鐘后失去的水分就會更多，蔬菜就會變干變硬，肉類就會變柴了！”

“很好，看來你那一萬兩千七百顆土豆沒有白煮。先加鹽會導致烹飪難度增加，更容易把水分燒干，有時候可能菜都沒燒熟，就先燒干了，所以普通人料理時，才會最后再加鹽。這無可厚非，先加鹽本身也只是能更加入味一點罷了，但是作為專業的廚師，就必須克服這個問題，在加了鹽的情況下，依然把握好食材的水分控制。”

“道理我懂了，但要怎么克服？該不會……”

“沒錯，今天繼續煮土豆，只不過在第一課的基礎上，每顆土豆都要撒上一把鹽。”

“……啊