三五天之后，裹了面粉的黃豆，在霉菌的作用下，開始長出黃綠色的長毛毛。

趙青禾小時候不懂，第一次看到黃豆長毛，大驚小怪地喊趙大娘來看。

他至今還記得，趙大娘站在案板前教他的話：

“老兒子，這些黃毛毛可是好東西，你天天吃的大醬，全靠這個東西，才做出來那么好吃。”

等黃豆全部都長滿了黃毛綠毛，再挪到陽光下暴曬，曬干后就可以下大醬了。

下大醬用的醬缸，早就提前刷干凈晾干了，被擺放在朝南的山檐臺子上，既不會淋到雨，又能最大程度地曬到太陽。

大醬做的好不好吃，黃豆、鹽和水的比例很重要，還要加入白糖和燒酒，才能做出美味好吃的大醬。

白山黑水的每一戶人家，雖說下大醬有的東西都一樣，但各家有各自的配方，總體就是小同大異。

趙大娘的配方，是一醬缸四十斤黃豆，配二十斤鹽、五斤綿白糖、二斤高度燒酒、一斤大蔥一斤生姜、八角花椒辣椒加一起一斤，最后加一百二十斤熟水。

往醬缸里下大醬的時候，手、容器和醬缸一定要保證干干凈凈，一定不能沾到生水和油。

起鍋燒水，根據黃豆的重量往鍋里添水，可以稍微多一些，畢竟水燒開的過程中會蒸發。

大蔥、生姜、八角、花椒、辣椒等調料，就是這時候放進水里一起煮，才能更好出味。

等待水開的時候，就可以先把黃豆和鹽放到醬缸里。

一般來說，就是一層黃豆一層鹽，三層黃豆一層綿白糖，四十斤黃豆放完，差不多到醬缸的一半位置。

一缸大醬做好，差不多有一百七八十斤，整好夠一家人吃上一年。

把燒開的料水，連同調料一起倒進醬缸里，再倒進去二斤燒酒，攪拌均勻，就可以封缸了。

封缸是用的透明塑料布，把缸口蓋嚴，用繩子和泥巴完全密封，就可以不用管了，只管把大醬交給陽光和時間。

醬缸放在山檐臺子上，雨水淋不到，太陽光又充足，暴曬四十到五十天，正好在冬天來臨前，大醬就完全曬好了。

除了普通版本的大醬，趙大娘還會做兩種特殊口味的，分別是西瓜大醬和東瓜大醬。

西瓜大醬和冬瓜大醬，除了大醬的味道以外，還各自帶有獨特的滋味。

西瓜大醬是水果的滋味，顏色也是紅色的，看著就非常有食欲，吃起來也格外的開胃。

冬瓜大醬是清香的口味，顏色橙紅色的，也看著很有食欲，吃起來非常的爽口。

下西瓜大醬和冬瓜大醬，基本步驟和用料比例都大差不差，主要是熟水和綿白糖的用量有所不同。

西瓜大醬用的西瓜，要挑熟透的，一斤黃豆配二斤半西瓜，去皮之后差不多還剩二斤西瓜，再加入一斤熟水，綿白糖就不需要了，其他的調料、鹽和白酒的比例不變。

不過，想要吃到西瓜大醬，要在夏末西瓜成熟的時候動手，過了時間就要再等一年。

一般趙大娘會在夏末的時候，下上十斤黃豆的西瓜大醬，用來調節下口味。

冬瓜成熟是在秋天，冬瓜大醬也是論缸做的。

下大醬用的冬瓜，也要挑不壞不康的，一缸四十斤黃豆，用九十斤冬瓜，去皮去瓤后剩下八十斤，再加入四十斤熟水和二斤綿白糖，其他鹽、調料和白酒的用量都不變。

今年，趙大娘要做一缸冬瓜大醬，兩缸不同大醬，供給一大家子人吃上一年。

一百二十斤黃豆，之前已經挑揀好，今天要煮好，裹上面粉蒸好，放在案板上發毛毛。

趙青禾吃了“過晌”（時間過了的意思）的午飯，也洗干凈了手，來到案板前面幫忙。