可是對蘇子放來說，差不了多少，就是差的不少。

既然要認真做就一定要拿出認真的態度，從高湯和茶水開始，就是蘇子放的態度。

開元酒樓的茶葉自然不會奢侈到備著明前龍井，品質上先天差了不少，用上成就勉勉強強拉到合格線，將河蝦丟進去泡上。

“這是龍井蝦？”童艷第一次看到這么做蝦的，有幾分好奇。

沈安妍笑一笑沒有解釋。

童艷也意識到自己這么問不太合適，打個哈哈換了話題。

蘇子放將龍井茶湯調制好后繼續去照顧高湯。

火上煨著鍋，湯汁泛著小泡，清如白水。

再取下一捆菜心，把周邊細小枝葉全部處理干凈，只留主枝和前面一片青翠的葉子。

“難道白灼菜心他還能做出花來不成？”童艷看著蘇子放的處理手法有幾分驚訝。

白灼菜心還要修邊這個有點超出她的認識。

如果說粵省人桌上的素菜，那可能有幾百上千道，可是如果只能留一道，九成九的粵省人都會選擇白灼菜心。

也是這樣，這道菜在開元酒樓也是學徒轉爐頭入門考核的一道菜品，論這么多年的統計來看，還比白灼蝦要更熱門一些。

“蘇師傅，不要嫩葉到時候會影響這道菜的口感。”孫國興看著蘇子放的動作友情提示道。

“孫師傅，沒事的，我試試看。”蘇子放笑著回應道。

見蘇子放有把握，孫國興也不多說，繼續專注自己面前的茄汁大蝦。

粵菜中用蝦的料理不少，簡單如白灼蝦，難如咕嚕蝦球、蝦餅，都是排的上名號的菜品，茄汁大蝦算是其中不顯山露水的一道，尋常人都只當是小孩子愛吃的菜品，不會特意去飯店點這道，然而只有做起來才知道想要做好這道菜有多難。

先把大蝦開背去除蝦線，用廚房紙吸干凈水分在面粉中滾一圈，再將多余的面粉篩去后放在一邊。

雪莉酒、生抽、糖、玫瑰鹽、番茄沙司調出醬汁，攪拌均勻，鍋中熱油將蝦全部炸一遍，八成熟時撈出備用。

原鍋下入姜蒜片熗鍋，飄香之后再把剛剛炸好的的大蝦倒入翻炒數下，將蝦頭中的蝦黃壓出，澆入剛剛調配的醬汁，鍋中瞬間泛起濃郁的番茄香味。

翻炒收汁，等到每一個大蝦身上都裹滿醬汁，撈出裝盤，撒上幾粒蔥花，再點綴一朵香菜，茄汁大蝦也完成。

用盤蓋蓋好保溫，孫國興開始處理蠔油芥藍牛肉。

這也是一道很常見的粵菜，在許多港式茶餐廳都有供應，芥菜爽脆，牛肉滑口柔嫩，不過做好也比較費功夫。

孫國興先把牛肉切成條，放入冰塊冰鎮后再用米酒、生抽、蛋清、生粉抓勻腌制。

香菇切片，蔥段蒜片紅椒切環備用，芥藍葉和桿分開。

熱油滑鍋下入牛肉滑散，七分熟時濾油出鍋，

調料爆香后倒入香菇片和芥藍梗翻炒數下，鹽、蠔油調味，倒回牛肉和芥藍葉，再用米酒熗鍋，引入烈火，灼燒出鑊氣即可出鍋。

至此，孫國興的三道料理基本完成，只等最后的鹵鵝出鍋。

蘇子放還在不緊不慢地熬著高湯。

十幾根菜心已經全部切去老梗和多余的枝枒，只留下最核心的主桿和主葉，在盤子中麻煩的整整齊齊。

兌好的龍井茶水中，細細的茶葉末在水中飄忽，大蝦也吸足了茶水可以開始下一步料理。

蘇子放看看鍋中火候，將一部分高湯舀出，把料包和澆好糖色的鵝放入鍋中，正式開始鹵鵝。

舀出的高湯倒進一口小奶鍋中，大火煮到沸騰后舀起一勺，沿著盤子澆落。

燙完每一根菜心又流回鍋內，盤中菜心就像是沒有任何變化一樣。

蘇子放也不著急，繼續一勺一勺澆