龍井竹蓀雖然聽起來和龍井蝦仁差的不多，不過卻完全是兩個菜品。

龍井蝦仁是炒菜，配料簡單易得，比較考量廚師的火候。

而龍井竹蓀則是一道湯菜和功夫菜，一般的餐廳甚至不愿意費工夫做這道菜。

難度差距可見一斑。

龍井竹蓀最早的記載是滿漢全席的蒙古親潘宴，后來演變成宮廷名菜。

在清宮起居注中，不少皇帝都對這道菜贊賞有加，出現(xiàn)在菜肴中的頻率也比較高。

后來由于御膳房解散，廚師們流落民間，這道菜才正式進(jìn)入帝都各大飯莊，成為經(jīng)典御菜。

不過這道菜本體還是脫胎于淮揚菜。

蘇子放也是從薛意手上學(xué)到這道菜的。

本來蘇子放以為這道菜只是龍井蝦仁的變種和改變烹飪方式，可是只有親自做過之后才明白這兩道菜品的難度不是一個數(shù)量級的。

而且只有親自做過，才知道這道菜是多么的折磨人。

竹蓀要用干貨發(fā)開，而且還要用清澈的高湯，確保竹蓀的味道鮮美。

只能選用竹蓀疏松多孔且肉質(zhì)厚實的尾部。

越有韌性，越厚實，口味越好。

以前這道菜都是用刀魚處理魚蓉，現(xiàn)在沒有刀魚，只能退而求其次用鰣魚代替。

除掉魚刺，用專用的木槌將魚肉打成魚蓉，這一步不能偷懶，讓成品形成細(xì)膩柔和如奶油一樣的口感全看這一步的付出程度。

楚辭捶打的手法是薛意教的，據(jù)說是姚德維融合了粵省捶打牛肉丸和文州制作魚餅的經(jīng)驗，傳下來的，最適合制作魚蓉。

蘇子放在之前練習(xí)的時候，每次捶打的魚蓉都被薛意批評說不夠細(xì)致。

這次在賽場上反倒格外的順手，一直到完全完成魚蓉的捶打，蘇子放才發(fā)現(xiàn)自己捶打出薛意說的那種細(xì)膩、潤滑的魚蓉。

不禁激動著連忙進(jìn)行下一步操作。

蛋清單獨濾出打發(fā)到起白色泡沫后將魚蓉、黃酒、熟豬油、鹽攪拌均勻，形成淡淡的糊狀物。

將剛才處理好的竹蓀根部撒上玉米粉，再用魚蓉糊制作魚身，連接在竹蓀根部。

用豌豆給魚身點上眼睛，再撒上火腿和油菜丁上鍋蒸熟。

到這一步，蘇子放檢查之后，終于長呼一口氣。

這道菜終于完成一半。

龍井竹蓀最難的其實就是這一步，用竹蓀和魚蓉重新制作魚身的樣子。

蘇子放之前制作的時候總是出現(xiàn)問題，不是最后魚蓉塌掉，就是蒸出來的形狀不夠飽滿。

而現(xiàn)在，盤子里的幾條竹蓀魚完美的都可以直接上桌。

當(dāng)然，這還沒有結(jié)束。

蘇子放將竹蓀取出，重新沖泡一壺龍井。

有這豐富的龍井蝦仁制作經(jīng)驗，蘇子放這壺龍井泡的剛剛好。

茶色清亮，茶湯醇香，在空氣中隱隱飄散著清新的味道。

將茶湯和竹蓀一起放入海碗，另取熬制的差不多的高湯澆入碗內(nèi)，再將澆熟的火腿片、青菜做好擺盤放入海碗開始蒸。

這也是這道菜的一個獨特處。

要讓高湯進(jìn)一步隔水蒸發(fā)提鮮，將鮮味提升到極致。

做到入口后，山珍海味完全融合才算完美。

之后再品嘗不一樣口感的食材。

蘇子放這道菜做的格外認(rèn)真，還未完成心里就生出一個奇異的感覺。

這道菜，有可能是s級別！

壓抑著喜悅，蘇子放去旁邊打開酒釀的罐子。

本來這道菜應(yīng)該是用自制的酒釀最好。

不過釀制酒釀需要的時間實在太久，光是發(fā)酵就需要至少三天時間。

蘇子放只能選擇論壇的品牌酒釀。

這種酒釀為了保存和照顧即食型消費者，往往會