樹洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無什么奇異的辦法。”

老何喝了口茶，接著說道“釀酒要先制曲，多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。”

小云姑娘覺得老何說的好生深?yuàn)W，說道“老何，感覺你的釀酒過程好超前。”

老何說道“你為什么這么說呢？哪里超前了？”

“你說的那些甚么酯類，高級(jí)酯類還有揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等等這些是什么呀？”小云姑娘問道。

老何說道“哪里超前了？我一直都這樣釀酒的。”

小云姑娘說道“那好吧，我跟你好好學(xué)。師傅，你再給我說一遍吧！”

老何又將制曲的方法再給她說了一遍，小云姑娘再講重要的內(nèi)容又記在了小本上。

光說不練假把式，小云在老何的指點(diǎn)下開始了第一次制曲。第二天，他們起來看酒曲時(shí)發(fā)現(xiàn)沒有做好，溫度高了點(diǎn)，酒曲并不是最好，小云將家伙事重新洗干凈，擦干，又讓它自然晾放了一個(gè)時(shí)辰。

小云姑娘的第二次制曲開始了，這一次她按照老何說的，一點(diǎn)都沒有改變，第二天他們起床一看，酒曲達(dá)到了完美的狀態(tài)，小云接著是選糧，她選擇了高粱，玉米，小麥，糯米，小米這五種糧食作為主料，接下來是蒸煮，糧食要蒸煮過后才能達(dá)到發(fā)酵的溫度，小云按照老何說的一絲不茍的做，最后在五天后終于釀出了第一鍋酒。