肉段，一個香菇扒油菜，剩下你再選兩個。”

我說“好。”

王廚說“你需要什么原料就找這個小伙（砧板），現在咱家就這一個砧板，還有一個請假回家了，過兩天回來。”然后說“我先到前面看看，看看郭總來了沒，你在廚房準備著，等郭總來了你就做。”

我說“好，王廚你忙你的，我先準備著。”

王廚走后我開始準備原料。溜肉段和香菇扒油菜都是老菜，也都是功夫菜，一看王廚就是老廚子，選的這兩道菜都考驗廚師的技術水平。但聽王師傅的口音應該不是本地人，一股海蠣子味，家應該在大連、營口那一溜。

先把溜肉段和香菇扒油菜這兩菜準備好。

油菜有點大，用菜刀扒油菜一切兩半，這樣容易進味。廚房有發好的香菇，選出十個形狀比較好的進行改刀。然后開始準備溜肉段，先把肉段切好，準備切配料的時候王廚回來了，跟我說就做溜肉段和香菇扒油菜這倆菜，其余的不用做，倆菜就行。我還正為那兩個菜犯愁不知道做啥呢，聽他這一說正好不用犯愁了，還省事了。

我問他什么時候開始做，他說準備好了就做，郭總已經來了，在前面等著呢。

把兩道菜準備好，選好盤子，然后檢查一下小料。看蔥姜蒜都有切好的就沒單獨切。

上灶臺，首先把火點著，檢查一下火力，試試大小火，又試試風門，看看好不好使。都檢查完之后，就把鍋里加上水，小伙燒著，然后開始檢查調料臺上的調料，尤其是老抽和生抽都嘗了嘗，品品咸淡，看看顏色，檢查完調料之后開始做第一個菜——溜肉段。

開始做菜的時候涼菜小伙和面點師傅，以及王廚都在身后看著，稍微有些緊張，說實話那是我第一次試菜，以前根本沒試過菜。

也就緊張一小會兒，等開始炸肉段的時候就忘了緊張，進入到做菜狀態了。

溜肉段做的很順利，做完開始往盤子里裝的時候看著自己做的肉段心里挺滿意，因為已經聞到溜肉段特有的香味和裝盤時手感了——有清脆的響聲，這個響聲只可以感覺到，聽不到。是用手勺裝肉段時有那個清脆的感覺說明肉段達到了外酥里嫩的程度。

大伙都在看我，從他們的表情里可以看出對溜肉段很滿意，覺得我做的還不錯。

裝完盤，面點師傅問我“師傅，能端走了嗎？”

我說“能端走。”

面點師傅把溜肉段端走了。

接著開始做香菇扒油菜。

首先給油菜和香菇進行油鹽飛水，飛過水之后把香菇放在漏勺里控水，把裝油菜的漏勺放到荷臺操作臺上，開始一棵棵的往盤子上碼油菜。一棵挨著一棵，頭在外，心在里，碼成一圈，用手按著碼好的油菜又緊了緊，防止在扒的時候散花，要是扒的時候散花那這道菜就失敗了。

香菇扒油菜考驗的是廚師的勺功，有個大翻勺的環節，翻不好容易把油菜翻到地上或者直接在勺里形成重疊，那樣就是失敗。同時這道菜是一道清淡口味的菜品，要吃出油菜的清香味和香菇特有的蘑菇味，在顏色搭配上也是賞心悅目，油菜碧綠色，香菇深黑色，香菇在油菜中間，非常誘人。

勺功不到位的廚師一般情況下不敢扒，怕扒不成形，做廢了丟人，而是把油菜和香菇分開做，油菜先炒好了碼放在盤子里，然后再炒香菇，把炒好的香菇放到油菜中間就行，也很漂亮。但是這樣做出的香菇扒油菜吃起來油菜是油菜味，香菇是香菇味兒，油菜和香菇那種混合在一起的復合味兒吃不出來，也就失去了這道菜的特點和價值。

油菜碼好之后起鍋落油，下入蔥花、蒜片爆鍋，落入生抽和蠔油，然后下入半手勺老湯，做基本調味，轉小火，下入香菇，小火煨一下，讓香菇吃進味道。

試菜的時候千萬不要緊張，人一緊張連