這天不忙，炒完菜，收拾完衛生，王廚說他出去辦點事早走一會兒。

他走了之后我來到面點間，面點師傅正在那化蝦爬子。

我問“面姐，化蝦爬子干啥？”

面點師傅說“客人要吃蝦爬子餡餃子，這不得化嗎？”

“蝦爬子餡餃子？那不得用新鮮的嗎，你這凍蝦爬子能行嗎？”我問。

面點師傅說“我問王廚了，他說行，一會兒他過來和餡，每回客人點蝦爬子餡餃子都是用這凍的，我不會整，都是王廚整。”

我一聽笑了，知道王廚為什么說有事先走了，他這是準備給我出難題。

我跟面姐說“王廚剛才說今天有事先走了。”

面點師傅有點疑惑，同時還有點生氣，說“他走了誰整？走了也不說一聲，和完餡再走呀，這人可真是的。”說完好像不相信我說的，到熱菜廚房看看，沒見到王廚，問正在收拾衛生的張軍“張軍，王廚走了？”

張軍說“走了，走半天了，找他啥事？”

面姐說“客人點了一份蝦爬子餡餃子，他走了誰和餡？”

張軍說“沒人會，我也沒整過。”

面姐有點著急，說“不行就退了吧，就說沒蝦爬子了。”

張軍說“你問問譚師傅，看他會和吧。”

面姐帶著幾分期待朝我看過來，我笑了，說“我和的不好。”

面姐說“沒事，咋說也比我和的強。”然后說“我咋把你給忘了。”

看看化開的蝦爬子，拿起一只捏捏，還行，里面的肉還挺實誠，看樣沒事。

我問“面姐，有蝦仁嗎？”

面姐說“有。”

然后在冰箱里把蝦仁拿出來給我。

看看蝦仁，還挺好，個頭挺大，保存的也好，應該是昨天進的。

我問面姐“咱家一份餃子多少個？”

面姐說“二十個。”

我點點頭，然后來到熱菜廚房叫張軍剁點肥肉泥，又回到面點間開始處理蝦爬子。把蝦爬子頭剪掉，然后拿著搟面杖搟蝦爬子從尾部往上搟，里面蝦爬子肉就從剪掉腦袋的開口處擠出來。看著擠出來的蝦爬子肉雖然沒有新鮮蝦爬子肉那么好，但也行，包餃子沒事。搟了二十個蝦爬子，二十個蝦爬子肉加在一起也沒多少，一小把兒。接著給蝦仁挑蝦線，挑蝦線的時候面姐問挑出來的是啥，告訴她是蝦線，也就是蝦的內臟，里面黑的東西臟得扔掉。

挑了二十個蝦仁，看看夠了，用刀把蝦仁一個個壓成泥，這里得注意，一定是用刀把蝦仁壓成泥，而不是切成或者剁成泥，那樣都不行。

一般的情況下新鮮蝦爬子用搟面杖搟出來的蝦爬肉顫巍巍的，直接可以用，但是凍完的蝦爬子肉達不到那樣的效果，也得用刀壓一下才行。

蝦爬肉和蝦仁處理完畢放到小盆里，這時面姐說“譚師傅，以前我看王廚沒放蝦仁。”

我說“沒事，放點試試，提提鮮，這不是凍的蝦爬子嗎。”

張軍把剁好的肥肉泥拿過來，我一看剁的不少，笑了笑說“剁這么多。”

張軍說“你沒說剁多少，我省思就多剁點，怕不夠。”

我說“夠了，也怨我，忘告訴你剁多少了。”

取了二兩肥肉泥放進盆里，看看多拿出去點。然后開始做基本調味。調海鮮餡一般的情況下不要加鹽，因為只要是海鮮都自帶三分鹽，少放點提鮮和去腥的調味料就可以。這是凍蝦爬子，要是鮮蝦爬子提鮮的都不用放。調好味之后開始給餡上勁兒，餡太少，用筷子攪不起來，只好放下筷子直接用手摔打，摔打的時候問面姐有沒有韭菜，面姐說有，叫她切點韭菜。

餃子餡勁兒上完，韭菜也切好了，抓了一兩韭菜放進餡里，用筷子拌勻，拌的時候加入少許的料油，等完全把餃子餡和好之