紅燒肉出來,周明和張軍都有要吃的欲望,我說“看看得了,吃是不行的?!?
張軍笑著說“就吃一塊,這么香放在這不讓吃,那不是饞人嗎?!?
我說“養成好習慣,在廚房別動不動的吃東西,不好,那叫偷吃,想吃中午咱們買一盤,坐在那好好吃,還正大光明?!?
張軍裂了下嘴說“那還是別吃了,看看,聞聞味兒就行?!?
周明問“譚哥,我看你做的時候沒過油,直接煸的,為啥?”
我說“做咱們東北紅燒肉講究“三分煸、五分燜、兩分燒”,我也看過有的廚師做紅燒肉過油,一個人一個做法,無可厚非。我做的不過油,煸,煸的時候能把豬肉里面的水分煸出來,只有把肉里面的水分煸出來,肉才能夠更好的吃進味道,這就好像有句話說的,欲要弱之必要強之,你想讓肉里吃進味道,就得把肉里面的水放出來,里面的水出不來,外面的味道就進不去,是不?!?
周明說“是這個道理,我知道了,還是煸好,同時糖色也能掛上,還不掉色?!?
我說“對了,聰明?!?
周明不好意思的笑笑,又問“譚哥我看你加了一瓶料酒,料酒起啥作用?”
我說“料酒的作用是驅邪扶正?!?
周明說“哦,知道了?!?
我說“就和我叫你把臘肉蒸一下似的,這些都是細節,咱家的臘肉是做‘臘肉豆干炒蒜薹’的,臘肉不蒸也行,吃著也沒啥事,做出來也是個菜,但是蒸完效果就不一樣,不知道你嘗沒嘗,蒸完的臘肉直接就可以吃,而且還挺香,還會蒸出一些水,對不?!?
周明說“對,蒸出不少水,還挺咸?!?
我說“你細點感覺一下,其實每個菜看著挺家常,好像沒啥技術含量,但是有的人就是做不好,是不是。”
周明點點頭。這時張軍也湊過來聽我講菜。
我說“有的菜本來在研發的時候挺好,想法也對,做著做著就不行了,為啥?就是細節沒到位,對組成菜品的原料處理上沒達到精益求精,說白了就是功夫不到位,糊弄。就拿臘肉豆干炒蒜薹來說,臘肉蒸完就比不蒸好吃,炒出來就倆味兒,還有,豆腐干在處理上也需要加強,把豆腐干切好,用純雞湯煨一下,煨進味道,然后控干水分再炒,一定比現在的好吃,這道菜只要把這兩個原料的處理上進行改進,那么在成菜味道上就會有很大提升,客人保證喜歡,就能熱賣。一道看似普通的家常菜,家家都做,但你能把它做到極致,這就是功夫,只不過費點事而已,對不對?!?
周明點點頭,說“是這么回事?!?
我說“知道了就好,那還等啥,趕緊把豆腐干處理了,還用我教你,今天咱們就主打“臘肉豆干炒蒜薹”和“板栗大棗紅瘦肉”,到晚上這兩道菜必須賣到估清?!?
周明過去開始處理豆腐干。
趙剛把醬也炒完了,過去看看,這回炒熟了。炒熟的醬有一股濃郁的醬香味兒,吃起來香,還解膩。
趙剛把炒好的醬裝進調料缸,跟我說“師傅,現在我才知道在威世麗的時候我炸的雞蛋醬為啥不好吃了,就和你說的一樣,是炒好沒炒熟?!?
“不但是你,很多成手的廚師也會犯這樣的毛病。”我說“這回用這個醬做‘排骨土豆燜蕓豆’,能比以前的好吃?!?
趙剛說“保證比以前的好吃,這醬多香。”
我問“記著昨天叫你把蕓豆換了,換成大白豆,今天大白豆來了沒?”
趙剛說“來了,我都摘完了?!?
我說“那好,今天開始排骨土豆燜蕓豆就用大白豆做,醬也換了,用你剛炒完的,這醬是咱們自己研究的,你自己給起個名吧?!?
趙剛笑,說“我哪會起名,師傅你起吧?!?
我說“沒事,練著起,以后咱們還得研究