吃，就是因為它的麻辣能夠刺激人的味蕾神經，激起人的食欲，吃得過癮。”

我點點頭，認可師父的說法。

“湘菜也講究辣，但它和川菜的辣不同，湘菜只辣不麻，并且辣不是咱們東北菜的干辣，是清辣，爽口的辣。湘菜在辣椒的使用上注重原汁原味，一般都是用新鮮辣椒，再不就是腌辣椒，這樣的辣椒做出的菜比較有鮮度，能吃出辣椒的清辣味兒來，十分爽口開胃，這也是湘菜這兩年流行的原因。”

“師父，湘菜用的剁椒是不是屬于新鮮辣椒？”

“是，剁椒就是用新鮮辣椒加上鹽發酵制成的，吃的時候首先感覺到的就是咸，然后是辣椒的清辣鮮香，十分爽口。用剁椒不是必須做“剁椒魚頭”才行，還可以做“剁椒腰花”“剁椒雞雜”都可以，吃起來都非常好吃?！?

“師父，你說咱家可不可以上點湘菜？”我問。

“上點也行，但咱家是東北老菜館，來咱家的客人主要是來吃東北老菜和吃餃子的，還得把老菜做好才是正事，上幾道湘菜也是點綴?！?

“也是?！?

“學菜不能把菜學死了?！睅煾刚f“學菜要把基礎打牢了。我跟你說的川菜和湘菜，人家都是在使用辣椒，但各有各的特點，各有各的長處，在基本烹調的基礎上辣椒靈活運用，形成了自己菜系的鮮明特色，這樣才能被老百姓認可接受，菜品才有市場，廚師才有錢賺?！?

我說“是這么回事。”

“你本來就是東北菜出身，從小就是吃土豆茄子辣椒長大的，最先接受的就是咸口，所以做東北菜是你最拿手的。我看了你現在做的菜，水平比以前提升不少，這說明你對菜的理解程度提高了。但是師父告訴你，做菜萬變不離其宗，不管是粵菜、川菜、湘菜、魯菜還是咱們東北菜，雖然在菜系上有劃分，最后都是做給客人吃的，菜品好不好吃不是廚師說的算，也不是菜系說的算，是客人說的算。客人起決定性作用，客人喜歡什么菜什么菜就好。”

我點點頭。

“每個廚師都有自己的菜路子，像你青菜做的好，有時候我都做不出你那個火候，這證明你對青菜的理解達到了一定水平，還有你對湯口菜的理解也到位，想你做的“酸辣湯”“雙鮮燴蟹黃”都非常地道，有一定的技術含量?！?

“都是跟你學的。”

“跟我學的是一方面，主要還是你自己的理解和悟性?！睅煾刚f“菜就是這樣，理解到什么程度就能做到什么程度，理解不到那個程度也做不出那個程度的菜來，這個和個人的悟性有關，有多大悟性做多大的菜，做菜沒悟性不行?！?

“師父，我悟性還行吧？”我有點驕傲得問。

“你悟性行，現在就開始有自己的菜路子了。”師父說“有的廚子干一輩子也沒有自己的菜路子，你算是不錯的了?！?

“我這算啥菜路子，一點沒成型。”

“所謂的菜路子說白了就是一個炒菜習慣，菜品在菜系上分什么川遼魯粵，其實就是幾種口味不同而已，原材料都是一樣的。菜品要是分的話應該分湯口菜、青菜、燒熘菜、扒燜菜、甜口菜、煎轉菜等等，廚子學的是這個，不是什么菜系?！?

“就拿川菜來說，川菜講究麻辣，東北菜也有麻辣口的菜，就是不多而已，只要把麻辣口掌握好了，川菜誰都會做，就是好吃不好吃的問題。川菜現在全國都火，是人家川菜廚子把麻辣口玩明白了，迎合老百姓口味，大人小孩都愛吃，所以人家火，川菜廚子價位也水漲船高，快趕上粵菜廚子的價位了。”

我說“是這回事?！?

“你看現在炒川菜的有幾個是東北人？幾乎都是四川人，對吧？”

“都是四川人?！蔽尹c頭表示認可。

“那你看粵菜，是不是都是老廣？就算東北廚子能炒粵菜，做的比老廣