都是她徒弟。
面點(diǎn)間主管是一位叫蔣亞軍的女的，有五十歲，是老爺子的表妹。蔣亞軍手下管著二十二個(gè)人，其中包括和小餡的，專職和面的，蒸煎煮和包餃子的。她有個(gè)副手，叫張春梅，三十多歲，長(zhǎng)得挺漂亮，是個(gè)離婚女人，帶著孩子自己過(guò)，她兒子在熱菜廚房打荷。
整個(gè)面點(diǎn)間人員全部是鐵嶺人，老爺子老家的，可以說(shuō)老爺子開這個(gè)飯店解決了老家一部分人的就業(yè)問(wèn)題。
調(diào)制餃子大餡和煸餡以及剁餡的是一個(gè)工作小組，負(fù)責(zé)人是一個(gè)五十多歲的男的，姓王，他主要負(fù)責(zé)調(diào)制餃子大餡和煸餡，手底下有個(gè)給他打下手的，是他徒弟。剁餡的是一對(duì)老夫妻，五十多歲，負(fù)責(zé)所有青菜餡的剁制工作。
調(diào)餡間屬于核心技術(shù)操作間，除了廚師長(zhǎng)和面點(diǎn)主管之外外人不允許進(jìn)，我能進(jìn)去可能是老爺子知道我曾是臨江軒餃子館的總廚，餃子餡技術(shù)對(duì)我來(lái)說(shuō)不是啥秘密。
二樓廚房還有一個(gè)特殊的存在，就是有一個(gè)專門做水豆腐的，水豆腐不賣錢，每個(gè)飯口做出一桶，每桌客人贈(zèng)送一份水豆腐。水豆腐很受客人喜愛，每天上午十一點(diǎn)左右都會(huì)有在附近住的老年人過(guò)來(lái)，點(diǎn)上一份水餃，邊吃餃子邊喝水豆腐。牛秀麗跟我說(shuō)這些老人主要是奔著免費(fèi)的水豆腐來(lái)的，人老了牙口不好，水豆腐和雞蛋糕似的，是老年人的最愛，加上還免費(fèi)贈(zèng)送，所以很多老年人愛來(lái)。
對(duì)飯店的這個(gè)打法感覺很好，很有策略。中國(guó)人愛吃餃子，尤其是逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，家家戶戶吃餃子。以前都是在家自己包，現(xiàn)在生活水平提高了，人們兜里有錢了，嫌乎在家自己包餃子費(fèi)事，都到飯店來(lái)吃。到飯店就吃盤餃子嗎？當(dāng)然不是，點(diǎn)一盤餃子咋說(shuō)也得點(diǎn)兩個(gè)菜，再來(lái)瓶酒，這才叫上飯店吃餃子。
一家人打算上飯店吃餃子，餃子館很多家，上哪家去呢？這時(shí)候老人說(shuō)去青花閣，青花閣餃子好吃，還免費(fèi)送水豆腐，水豆腐我愛吃，別人家沒(méi)有，去青花閣吃餃子。老人這么說(shuō)了，當(dāng)子女的一般都聽老人的，那就去青花閣吧。
一份成本極低的水豆腐帶來(lái)一桌客人，劃算。聽說(shuō)這點(diǎn)子是老爺子想出來(lái)的，不得不佩服人家這智商。
經(jīng)營(yíng)有道。
我一直局限在廚房管理上，對(duì)如何營(yíng)銷沒(méi)怎么研究，研究最多的是菜品。看到贈(zèng)送的水豆腐不禁想到自己在這方面是個(gè)缺陷，跟自己說(shuō)這方面得加強(qiáng)，這也是管理上的事。
老店一天賣兩萬(wàn)塊錢，熱菜能賣八千，餃子能賣五千，涼菜能賣兩千，酒水能賣五千。占主導(dǎo)的是熱菜，但是熱菜成本高，不管是原料成本還是人力成本，都是整個(gè)成本占比最高的。而最賺錢的是餃子，餃子的基本毛利在百分之七十，同時(shí)餃子的人力成本小得多，前臺(tái)酒水同樣賣五千，那是整個(gè)前臺(tái)的收入，前臺(tái)人員加起來(lái)五十多人，而面點(diǎn)才二十多人。
在中餐里，餃子的毛利最高，其次是面條。所以開餃子館和面條館賺錢。
一家餃子館運(yùn)營(yíng)好了，要比同樣面積的火鍋店賺錢。很多人都以為火鍋店最賺錢，其實(shí)沒(méi)算呢，一算下來(lái)就知道，還是餃子館賺錢。
二樓廚房有兩個(gè)奇葩的存在。
一個(gè)是煮餃子的孫成，三十多歲，濱海周邊農(nóng)村人。看上去很厚道，長(zhǎng)著一張娃娃臉。一天好像沒(méi)啥愁事似的，一邊煮餃子一邊唱歌，屬于無(wú)憂無(wú)慮的樂(lè)天派。最大的特點(diǎn)是只要女的要他給買東西，二話不說(shuō)就給買，等男的找他買一分錢的東西都不行。聽杜師傅說(shuō)他腦袋受過(guò)刺激，有時(shí)候犯病會(huì)精神不正常。我倒是沒(méi)看出來(lái)，都說(shuō)精神病患者眼神發(fā)呆，我看他眼神比我都有精神。但是杜師傅不能撒謊，我問(wèn)杜師傅既然有精神病為啥還用，要是犯病了得承擔(dān)責(zé)任，杜師傅說(shuō)沒(méi)辦法，也打算不用了，可是跟孫成一說(shuō)不用他了他馬上犯病，有點(diǎn)嚇人。
另外一個(gè)是做水豆腐的大哥，是
