開鍋炒油酥，又分為‘生炒’和‘熟炒’兩種手法。

所謂生炒，是用冷鍋下已經熬煮好的熱豬油小火炒酥，一般是用來炒搓酥燒餅中的油酥，這樣炒出來的油酥更透，揉在燒餅中后，吃的時候層次分明。

生炒的缺點是油酥過透過熟，放在搓酥燒餅中還可以，食客也能接受，可若是放在油酥火燒這類面食中，那就完全不成了。

因為這兩種面食講究的都是一個‘內外皆酥’無分界，你在搓酥燒餅中可以發現油酥層，有些精細的廚家，甚至可以把油酥做成兩層甚至是三層，可在油酥火燒或者對夾皮中，卻沒有這種明確的分界，講究的就是一個從外吃到內都得香酥，還不能看出有明顯的酥面層！

這就需要熟炒，這里說的熟不是炒熟炒透油酥，而是指鍋要熟，要熱鍋入冷豬油，然后快速將油酥炒到五成熟，迅速揉入提前活好的面粉，而后用這種‘混合面’做油酥火燒，才能做到內外皆酥無分界，一咬一個咔嚓響，過癮著呢。ii

現在的楚都的油酥火燒也就是魏記的還能吃，很多不是連基本的油酥都炒不好，就是揉合時的功夫不到，這還只是能力不濟，更有的干脆偷減工序，直接去除了油酥面，和面時拌入些素油，出鍋前煎出一層不倫不類的硬酥皮就敢說是‘油酥火燒’？

周棟以前是不會吃，現在是天下第一會吃，可是很快就發現會吃其實是一種罪，遇到這種偷工減料的商家就會有一肚子氣，想要罵人！

幸虧他的嘗味技能收發由心，可就算是不用技能，吃過見過的多了，自己本身的品鑒能力其實也在直線上升，他如今算是明白幾位老爺子為什么會成為‘毒舌’了

“油酥火燒又分為葷、素兩種，其中葷火燒為了滿足大部分食客的需求，考慮與所用的豬油相合，一般會加入口感有保證的豬頭肉，這就又涉及到鹵菜如何在火燒中融合入味的手法，太過于復雜，而且也不適合早點部，所以我今天做的是素火燒”ii

周棟一面宣講，一面用手探試鍋緣，感覺到油溫適合了，用鍋勺挑起凝結的豬油，沿著鍋壁順時針一刮，被高溫瞬間融化的豬油便順著鍋壁向鍋底流去，如此連續七八勺，鍋壁和鍋底始終有新油融入，不僅飽吸油香，更因此壓住溫度，讓鍋內油溫始終無法突破兩百度。

“楚都的素火燒可不會添加一些亂七八糟的東西，提味靠的就是一種，蔥！”

周棟用炒勺先是將小米玉米混合成的油酥底放入鍋中迅速翻炒，到了這一步，早點部的白案師傅們一個個瞪大了眼睛，看得目不轉睛。

內行都知道，足足有十斤的酥面底子倒在這口大鐵鍋中，先不說什么精微的炒功，光是來回翻炒一遍就是個力氣活兒，而且要炒得透徹、與豬油均勻相融，不會出現這邊一個油疙瘩、那邊卻還是干面的問題，就更是需要多年的功夫了。ii

炒油酥哪有這么簡單？學了幾個月的二把刀也可以宣稱自己會炒，至于消費者買不買賬可就難說了，大家對周棟雖然很有信心，但同時也非常好奇，小周師傅又是白案又是爐頭的，聽說還會釀酒？這一個人能有多少精力，炒油酥可是很吃功夫的！

卻見周棟手中炒勺上下翻飛，每一次落勺，落點都仿佛是經過了精確計算的一樣，迅速翻動的炒勺所過之處，劃出一個個黃金分割般的完美圖案，鍋中的油酥底子忽而如波浪般起伏，忽而如沙丘平移，從顏色上看，就仿佛是同時在融油、受熱、變化。

行家看門道，早點部的白案師傅們一個個嘖嘖稱奇，

眼看著鍋中的油酥底子已經變為淡淡的金黃色，正以為周棟要起鍋了，卻聽到周棟說了句“現在做素火燒的師傅里面，十個倒有九個會直接把生蔥卷進火燒中，這樣做其實是在偷減人工，萬不可?。i