鄭新文不愧為將來的一代宗師，來到恭親王府不到一個月，就已經離開洗菜位，可以開始切墩了。

郝賢這些日子也沒有浪費，剛開始的時候白天用來學廚，晚上守在鄭新文房門外以天為被以地為床養精蓄銳，到后來則是干脆夜里也不怎么休息，只要精神還撐得住，就一個人在星空下靠著想象模擬重現大師傅們做菜的過程。

至于陰雨天昏暗無光這種小事，一開始他還有點害怕，但后來想通了他自己就是條魂兒，害怕個什么鬼？

雖然他現在依然沒有把握重現出任何一道宮廷菜，但至少有幾道恭親王和王妃常吃的料理他覺得自己應該有希望做出個形似。

蘇菜大師傅今天心情不錯的樣子，叫了所有手上活干完的學徒到他身邊圍成兩圈。

“這干燒鯽魚呢本是揚州名菜，當年高宗皇帝最恩寵的名廚張東官將它帶進了宮，后來就一直留在皇家的餐桌上了。”蘇菜大師傅一邊麻利地親自給魚去鱗掏內臟，一邊隨意地對一名學徒努了努下巴，“你來說說，做這魚菜最需要注意的是什么。”

學徒略作思考后回答道“熟物之法，最重火候。鮮魚、酣蛤之類，略煮即不嫩，起遲則活肉變死。所以做魚菜最重要的應該是怎么控制火候，把魚做得鮮嫩而不老。”

郝賢點了點頭，魚肉容易煮老，怎么才能把魚肉做嫩確實非常關鍵。

“《隨園食單》背得倒是挺熟，還算用功。”蘇菜大師傅先是鼓勵上一句，然后搖了搖頭，“隨園先生說的道理自然是不會錯的，可我你沒叫你背書，是要你說自己的想法，如果光看書就能做好菜，還要我們廚子做什么？”

那名學徒不好意思地低下了頭。

“小鄭，你來說說看，你來得晚，我還是第一次考教你呢。”蘇菜大師傅將魚肉洗凈后在魚身上斜切了一刀，眼神像被黏在魚身上，頭也不回地問道。

鄭新文不假思索地搖頭說“每種魚都不一樣，而且同樣一條魚也能做出好幾道不同的菜，一魚多吃，我真不知道有哪件事是做所有魚菜都最重要的。一定要說的話，那就是了解不同魚的特點，因材施料吧！”

“哈哈哈哈哈！你小子倒是有趣！”蘇菜大師傅將魚放在盤子里，倒入醬油、料酒和白糖，揉搓一番進行腌漬，“這答案很聰明，但就你現在的水平而言太取巧，屬于想到一點結論，就半途而廢放棄繼續深入思考的結果！”

鄭新文尷尬地撓了撓腦袋。

郝賢回憶著父親教導過自己的話語，不太確定地說道“……是去腥？”

蘇菜大師傅當然聽不到他的回答，而是點了個學徒讓他去取蔥和生姜來，然后環視一圈眾人問道“你們看我接下來要做什么？”

所有學徒恍然大悟，紛紛開口

“去魚腥味！”

“去腥看似基礎，但確實很重要！”

“我剛剛就想到了，只是沒敢說……”

鄭新文沒有說話，摸著下巴若有所思起來。

“我剛剛那問題對于不同的廚師可能會得到不一樣的答案。但是，對你們這些還沒出師的毛頭小子而言，最該先掌握的就是去腥！不管你刀工或者火候再出類拔萃，如果連基本的腥味都去不好，你做魚菜就是在浪費食材！”

蘇菜大師傅就去腥的各種要點和眾人講解了大概一刻鐘，從剖魚時要如何仔細去掉那些隱藏有濃重腥味的部位，到烹調時可以通過什么樣的調味方法去處魚肉中含有的腥味，一股腦兒都說了一遍，讓郝賢恨不得自己能在《彭祖廚經》上記筆記。

等覺得差不多講完了，蘇菜大師傅才接過學徒取來的蔥和生姜，將蔥剝皮去根切成段，又將生姜洗凈切成末。雖然他示范的是一種最簡單實用的去腥方式，但他無比嫻熟的手法令所有人都舍不得眨一下眼。

郝賢眼巴