運而生，以飲為主的有正店、腳店、拍戶、茶肆，以食為主的有食店、餅店。大店之內“迎接中貴”，小店之中品評風味，陋街小巷販賣“雜嚼（小吃）”。正店就像現在的星級酒店。腳店，規模相對較小，經營酒類及下酒肴饌和風味小吃。腳店數量難以計數。拍戶，屬腳店性質，從酒庫或正店販酒銷售，也賣下酒菜肴和小吃。

茶肆，亦稱茶坊，供應茶與茶食、茶點、茶果，有一定的規模。礬樓前有一茶肆，十分清潔，茶具皆用一品器皿，桌椅齊全，頗能吸引顧客。食店，以供應飯食為主，是專營一物為主的特色店，一般不售酒與下酒菜肴，規模大者亦稱分茶，內中還有供應地方風味的川飯店、南食店，以滿足南方人進京駐泊之需。餅店，按經營品種不同分為油餅和胡油餅，所售有油炸、煎烙和烤制的品種，曹婆婆肉餅、張家的油餅“在京第一”。

當時售賣風味小吃的店鋪很多，據史書記載，歷史上最早、最具特色的店鋪恐怕當屬汴梁“張手美家”。“張手美家”是五代至北宋初年售賣節令肴饌的市店，店址在汴梁城閶闔門外，也就是今天的大梁門外。該店本無字號，店主人叫張手美，人稱“張手美家”。該店對于水陸物產隨時需而供應，每節專賣一種食品，京師人趨之若鶩，爭相購買，有名于時。比如，元日（正月初一）“元陽臠”、寒食（清明前二日）“冬凌粥”、重午（五月初五）“如意圓”、七夕（七月初七）“羅喉羅飯”、中秋（八月十五）“玩月羹”、重九（九月初九）“米錦（重九糕）”。

“當時在汴梁宮城東華門有一家風味小吃

（本章未完，請翻頁）

店叫‘魏氏鲊鋪’，因在東華門外，人們把他售賣的鲊叫作‘東華鲊’。”孫潤田說，相傳，宋人王時亨的外祖父徐公喜歡吃“魏氏鲊鋪”所制的鲊，一次與客人共餐，派仆人前往買鲊。仆人不知道路就詢問路人：“你知道‘魏氏鲊鋪’否？”路人厲聲說：“東華門外，誰人不識！”

現在我們吃到的火腿、東坡肉、涮火鍋、湯圓、各式糕點等美食，都是發明或流行于宋代。

東坡肉又名滾肉、紅燒肉，是江南一道傳統名菜，相傳為北宋大文豪蘇軾所創制。蘇軾因“烏臺詩案”被貶到黃州當團練副使。東坡是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這里開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。因當地豬多肉賤，他才想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”公元1085年，蘇東坡從黃州復出，經常州、登州任上返回汴梁在朝廷里任職。沒過多久受排擠，公元1089年要求調往杭州任知州，這才將黃州燒肉的經驗發展成東坡肉這道菜肴，后流行于江浙。“火腿”一詞也產生于北宋，相傳也是蘇軾發明。蘇軾講述了制作火腿方法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內，數十年不油。”

火鍋是宋朝美食家林洪發明的。他曾經在冬季的武夷山捕獲一只肥美的野兔，但山中沒有廚師，他不知以什么烹飪方式來處理。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應用于餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。林洪還在