“新派法國(guó)菜派系，自20世紀(jì)70年代起，在1973年以后極為流行，新派菜系在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個(gè)別盛載，口味調(diào)配得清淡，在20世紀(jì)90年代后，人們注重健康，采用簡(jiǎn)單直接的烹調(diào)方法，減少使用油，而汁醬多用原肉汁調(diào)制，以乳酪代替淇淋調(diào)稠汁液?！?

聽著艾布納教授給大家介紹了法國(guó)菜的歷史和發(fā)展，曲麗華也學(xué)到了很多知識(shí)，她看著滿桌的法國(guó)菜，胃口大開。

“艾布納教授，您能再給大家介紹一下法國(guó)菜的烹調(diào)方法嗎？我剛才沒有聽清楚，請(qǐng)您再給我們講一講吧！”

“好吧，既然曲小姐沒有聽清楚，那我就再介紹一遍吧，這次我說(shuō)慢一點(diǎn)兒！”

“法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法，一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等?！?

“其實(shí)這些方法有很多和中國(guó)菜差不多，也是用各種方法來(lái)把食材燒熟了，然后想辦法通過配料，或者是醬料來(lái)搭配，增添美食的口感，我們?nèi)祟惼鋵?shí)對(duì)美食還是有很高的要求的，好不好吃，你的味蕾很誠(chéng)實(shí)，它會(huì)告訴你?！?

“特別突出的是，法國(guó)菜重視沙司的制作，沙司實(shí)際上是原料的原汁、調(diào)料、得料和酒的混合物，原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。”

“我們的廚師也很重視沙司，花了很多精力和心血制作沙司，就是為了味道好！”

看著服務(wù)員上菜，孟文杰很好奇，他問“法國(guó)菜的上菜順序是怎么樣的？有什么講究嗎？”

艾布納教授說(shuō)“法國(guó)菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點(diǎn)和餡餅，最后為水果和咖啡?！?

“法國(guó)的傳統(tǒng)菜單上菜順序有13道菜，傳統(tǒng)菜也有一些禮節(jié)，比較繁瑣，隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡(jiǎn)化至35道菜，凍開胃菜、湯、熱頭盤、主菜、甜品。”

“下面我給大家介紹幾道法國(guó)的主菜，“鵝肝醬煎鮮貝，鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾，取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌。”

“這道菜的特點(diǎn)是透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現(xiàn)出高雅的菜相，入口即化。”

曲麗華嘗了嘗，確實(shí)很不錯(cuò)，這道菜看上去擺盤很好看，又好吃又有賣相，入口即化，很好吃，也不費(fèi)牙。

“法式燴土豆，土豆用水洗凈，去皮后切成丁，洋蔥去皮切碎，蒜去皮拍碎，用厚底鋁鍋，置于火上，燒融黃油，然后把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。”

“土豆丁炒到全部掛上油后，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻?！?

“如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地?cái)嚢?，勿使其糊底，到土豆熟時(shí)少司也變稠了，再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時(shí)撒上一些芹菜末。”

“我們經(jīng)?？吹椒▏?guó)菜用土豆搭配，在法國(guó)土豆是很常見的嗎？”

“是的，法國(guó)土豆很多，這是很常用的搭配，我們也有很多農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)土豆，以后我會(huì)帶大家去參觀，留著以后再慢慢說(shuō)了。”

“接下去我們來(lái)看看法國(guó)洋蔥湯！”艾布納教授揮手讓服務(wù)員把這道湯端上來(lái)，服務(wù)員端上來(lái)，擺好盤，確實(shí)很好看，法國(guó)菜擺盤確實(shí)很講究。

艾布納教授很專業(yè)，每一道法國(guó)菜的做法他都爛熟于心，他慢慢的向大家講述，好像他就是一個(gè)專業(yè)的廚師。

“把牛肉切片，并用色拉油炒熟，至褐色，在鍋中放入洋蔥、