國慶被陳師傅揭了老底，老臉通紅，但嘴上很是很硬氣，說“我就是不愿意干，我要是愿意干現在也是大廚，不比你們差哪。”

陳師傅笑了，和我說“你看看，還那樣，一說就七個不服八個不忿的。”

又聊了一會兒，服務員把菜上來了。先上的是個涼菜，然后是個小炒，緊接著就是傳說中的“水煮魚”。

水煮魚是用不銹鋼火鍋盆上的，滿滿大半盆，上來的時候還滋滋響，飄著誘人的辣椒香味。

首先看到的是一層辣椒段，辣椒段里夾雜著青麻椒，上面撒著十幾個小蔥段。還沒吃就被誘人的香味吸引，有馬上動筷兒要吃的欲望。

這時過來一個服務員，一手拿著口碟，一手拿著小鋼漏勺，一勺一勺的把辣椒段和麻椒粒從油里撈出放進口碟。辣椒段撈出去之后，露出里面的魚頭魚尾，魚頭魚尾分開擺放在盆兩邊，中間是白嫩嫩的魚肉片，在澆過辣椒的熱油里顫顫巍巍，看著就想拿筷子加一片放嘴里嘗嘗。

陳師傅說“看著沒，這就是水煮魚，嘗嘗，魚肉挺嫩的，味道挺好。”

拿筷子夾了一片魚肉，到嘴邊吹吹，要不然燙嘴。吹過之后放進嘴里，用牙輕輕一頂，魚肉就碎了，非常嫩，并且底味十足，還有刺激人味蕾的麻辣味，十分好吃。

看來水煮魚火是有一定道理的，這里面有技術含量，值得研究借鑒。

我這邊剛吃了一片魚肉，國慶那邊兩片已經下肚了，邊吃邊說“哎，別說，這魚做的真挺好吃，我還頭一回吃著魚是這樣做的呢。”

和陳師傅喝了口酒。

我說“陳哥，這魚肉腌的真挺好，又嫩又有彈性，挺有功夫的。”

陳師傅說“是，魚肉腌的好。他們用的都是活魚，死魚不用，死魚也做不出這個效果。腌魚肉的時候先沖水，然后用毛巾把魚肉上的水分蘸干再打底口，之后是三合粉上漿，所以腌的好。”

我問“陳哥，你剛才說的三合粉是不是生粉、土豆淀粉和綠豆粉？”

陳哥說“是，就是這三樣。”然后說“他們魚肉腌的好，主要還是心細，啥都有標準，都按著比例來的，差一點都不行。咱們東北廚子要是也啥都有標準菜也能做好，咱們就是沒標準，啥都估摸，粗狂型的，現在就有點吃不開，早晚得改進。”然后接著說“現在我這就開始一點點的改進呢，開始一道菜一道菜的做標準，不做不行，到時候就得淘汰。”

我說“是，咱們也得學著做標準，不做真不行。”

水煮魚真挺好吃，不但魚肉好吃，就連魚頭、魚骨頭也有滋味，不禁佩服研究水煮魚這道菜的廚師，確實把功夫下到位了，人家這才是廚師。和人家比咱就是個學徒。

把魚肉、魚骨頭吃完，再吃里面的黃豆芽也非常好吃，沒一點豆腥味，在油里浸泡這長時間味道十足，越吃越香，那個適中的麻辣味都能鉆進骨子里。

吃完水煮魚自己總結這才是菜，從主料的選擇到輔料的搭配，以及刀工的形成，原料的處理、腌漬，以及基本調味，都做到了精益求精。然后老油的熬制，辣椒和麻椒的選擇以及比例，還有烹飪技法的選擇，都研究透了，非常到位。同時還考慮到了客人味蕾的選擇與記憶刺激，這才是最主要的，要不然不會有這么多的客人喜歡。這些是我今天最大的收獲，對自己以后菜品的研發起到了很大的啟發作用。

在這道水煮魚面前，感到自己需要加強的東西太多了，人家是位大師，自己就是個小學生。人家能用一道菜捧火一家店，我呢，差的不是一點半點。