三樓廚房連續干了七天才完工，這七天時間一共回家兩次，因為白天干完了，晚上霍總下班回來還得在一起碰一下，研究第二天的工作，還得研究廚具問題，餐具問題，以及準備上什么新菜問題。同時廚房的廚師，各個檔口老大都在做成本核算，計算毛利，有時候碰到搞不定的事還得坐下來一起解決，下班的時間就很晚，幾乎是十一、二點才下班，離家又太遠，就住在飯店，沒有回家。

菜品成本核算開始進行的時候不是太順暢，大部分師傅，包括檔口老大都不知道怎么去計算毛利，也就是說菜品的毛利率計算公式不知道，告訴大家之后，算是會算了，但是有點馬虎，不準確。后來廚師長親自上陣，帶著大家一道菜一道菜的去做，每道菜的主輔料都嚴格的上稱稱分量，稱一個分量記錄下來一個，這樣才有點結果。把頭三道菜品毛利算出來之后，大家也都學會了，這才進展快一些。

用了六天時間把菜品毛利全部做完，做完之后會計進行統計，得出的最終結果是菜品綜合毛利為37，這個綜合毛利很嚇人，是個幾乎不賺錢的毛利。

通過對菜品綜合毛利的分析，師父把菜品綜合毛利設計在52，這個毛利點面點已經達到，面點的綜合毛利是68，對餃子館來說，餃子的綜合毛利在68是正常的，所以說餃子館是比較掙錢的一個項目，現在很多人都想開餐館，我建議開餐館可以考慮開個小餃子館，餃子是咱們中國老百姓喜歡吃的一種主食，很接地氣，尤其是逢年過節人們都要吃餃子，現在就連星期禮拜都吃餃子。想吃餃子在家自己包嫌乎費事，大部分都到飯店去吃，所以餃子館很受老百姓喜歡。另外餃子的毛利高，賺錢。

中國有句俗話“餃子酒，越喝越有”，在東北，家里只要吃餃子就得喝上二兩小酒，那才叫吃餃子。抓住人們吃餃子喝酒的這個特點，開一家餃子小酒館，把餃子研究明白了，然后再把酒研究明白了，肯定賺錢。

餃子品種不要多，有五、六種就可以，都是老百姓喜聞樂見的，別整什么高大上，那玩意兒老百姓也就是看看，不會吃，也不愛吃。就整一些家常的，要是在東北，把酸菜餡整明白了老百姓就認可，也喜歡。要是在南方，可以迎合當地老百姓的飲食習慣做一種當地人愛吃的餡料，但是一定要把“東北餃子”的特色打出去，哪管就是一樣呢，也要做精做細它，客人吃上一口就能把客人吃住，這樣才行。

同時做小餃子館不要做成像“喜家德”“清和傳家”那樣的快餐形式，人家已經形成模式，具有品牌效應，咱們競爭不過人家，就不要去學，學了也是白學，看人家賺錢，等咱們干未必賺錢？為啥？市場早就被人家占領了，老百姓吃快餐式餃子只認“喜家德”“清和傳家”，根本不認咱們，所以千萬不要跟風。

咱們研究什么？咱們就研究餃子小酒館，要把餃子和酒有機的結合起來。餃子這邊好說了，定好位，品種不用多，五六種就可以，等酒這邊需要好好研究研究。既然叫“小酒館”，除了突出一個“小”字之外，文章全在酒里面。

小酒館，給人的概念就是到里面喝點小酒的意思，加上前面的“餃子倆字”，就是吃點餃子喝點小酒，這是老百姓對“餃子小酒館”最直觀的認知和理解。其實只要有這個理解就行，我們就鎖定了初級客戶，也就是說，會有人進來吃飯，進來消費。這就是“餃子”的魅力。

當然這樣是不行的，這也不是老譚的初衷，我設計的“餃子小酒館”除了餃子必須做到“家常”“精品”“媽媽的味道”之外，在“酒”上也有文章，也有內涵。

既然是小酒館，那么酒是必不可少的一部分。現在人們喝酒，除了白酒就是啤酒，啤酒暫且不論，咱們就說白酒。老譚是愛喝酒的人，說實話，喝酒喝到現在喝到害怕，喝到不敢喝了，為啥？假酒太多，喝完了傷身，喝