三樓廚房裝完，師父也選好了兩個(gè)廚師，兩個(gè)砧板，兩個(gè)荷臺。新上的菜品也定下來，一共就十道菜，主要是針對三樓包房客人的。

新上的菜品里面有海參、魚肚、蹄筋、駝蹄，這四樣都需要提前發(fā)制。

三天前我就開始進(jìn)貨。蹄筋、魚肚、駝蹄已經(jīng)發(fā)好，剩下海參再有一天也都發(fā)完。

師父上的新菜有兩道菜是“膩?zhàn)印辈耍苤v究，一道菜“蝦茸鱸魚”，一道菜“芙蓉魚肚”，屬于功夫菜品，配制起來很繁瑣，先由我負(fù)責(zé)進(jìn)行配制。

所有經(jīng)營的菜品毛利都已經(jīng)算完，師父對毛利率低的熱菜重新進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整分兩方面，一方面是將原有菜品的組成原料打亂，重新組合，在保證菜品口味的前提下提高毛利；一種是在客人能夠接受的情況下直接提高售價(jià)，達(dá)到52的毛利。菜品毛利達(dá)到，那就看一個(gè)月的營業(yè)狀況，到月底進(jìn)行核算，看看能否達(dá)到預(yù)期效果，提高整體毛利，賺到錢。

臨江軒的口碑很好，在省城是老店，得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，是餃子館第一家，有很深的文化底蘊(yùn)，客源是不缺的。不賺錢那是管理不到位，管理一旦到位，賺錢是很容易的事。

可能是有了出品總監(jiān)，同時(shí)建立精品廚房的原因，明顯的感覺到所有熱菜廚師炒菜水平提高了不少，這種提高是自動(dòng)自發(fā)的提高。也就是說，現(xiàn)在廚師炒菜開始認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)了。認(rèn)真的對待自己所做的每一道菜，做菜時(shí)開始注意細(xì)節(jié)，注意火候，不再像以前那樣只要把菜做熟就可以了。拿溜肉段來說，我看著就比以前好很多，至少能夠上桌了。

出品質(zhì)量好就是好，客人是不會(huì)說假話的，最近三天收到的客人反饋是菜比以前好吃了，樣子也比以前好看了。

說實(shí)話，菜品質(zhì)量不可能不提升。每天一到飯口時(shí)間師父就穿好工作服，手里拿著一雙筷子，抱著膀往出菜口那一站。熱菜廚房每出的一道菜師父都會(huì)親自品嘗，發(fā)現(xiàn)達(dá)不到口味標(biāo)準(zhǔn)的直接退回去重做。當(dāng)有菜品被打荷人員從出菜口端回來的時(shí)候，所有廚師，包括砧板、打荷的都直勾勾的看著，看得制作這道菜的廚師有點(diǎn)臉熱發(fā)燒無地自容的感覺。

每次飯口忙完，師父把問題菜品集中起來，然后把制作的廚師召集在一起，在廚房里現(xiàn)場解決問題。給他們講問題出在哪里，怎么解決，糾正錯(cuò)誤，有的時(shí)候會(huì)親自上灶臺進(jìn)行現(xiàn)場操作，親自制作菜品，在做的時(shí)候一步步進(jìn)行講解，做完了叫大家品嘗，然后告訴大家技術(shù)要領(lǐng)和需要注意的地方，大家都受益匪淺。

師父講菜很精彩，和講故事似的，有時(shí)候配上他夸張的肢體語言，大家會(huì)開心大笑。也就是說講菜的講的非常精彩，聽著的聽的津津有味，不枯燥、不乏味，師父不愧是國家級一級講師。

每到講完菜最后時(shí)候師父都會(huì)說“做工作需要有擔(dān)當(dāng)，我們做工作不怕錯(cuò)，怕的是明明知道錯(cuò)了還不去改，繼續(xù)錯(cuò)下去，那就完了。今天我們的菜品沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，就得為自己的錯(cuò)誤買單，承擔(dān)自己的責(zé)任，只有這樣，我們才能夠記住它，以后永不犯同樣的錯(cuò)誤。一會(huì)兒，誰的菜品出現(xiàn)了問題，造成原材料浪費(fèi)損失的，自己到廚師長哪里簽單，不要不高興，這是一個(gè)廚子的職業(yè)道德。好了，去吧。”

師傅說完之后，菜品出現(xiàn)問題的廚師就主動(dòng)的到廚師長那簽罰單，當(dāng)然也有不去的，師父假裝沒看見，也不說明，這樣的廚師在師父那里已經(jīng)列入到黑名單之中。

在廚房的管理上最叫人頭疼的就是“簽罰單”。雖然“以罰代管”是最失敗的管理方法，但是對廚房來說還是很有效的管理方法。

怎么說呢，廚房人員，包括我在內(nèi)，普遍文化水平都不高，在二零零三年，那時(shí)候廚房人員的組成是這樣的。像我，屬于農(nóng)村出來的打工人員，出來打工的原因是家里窮，姊妹多，出來打工是一條出路。出來打工就想