掙錢,不怕吃苦受累,只要能掙錢就行,掙的錢越多越好。還有一部分是八零后,他們幾乎都是獨生子女,雖然家庭條件不是太好,但比我當初出來打工的時候好多了,家里并非需要他們出來打工,是在家沒事出來鍛煉鍛煉,或者說是上學念書學習不好,考不上學,在家里又嬌生慣養(yǎng),爹媽管不了,就出來打工想要鍛煉鍛煉。像秋萍那樣只是想出來打工幫著家里解決困難的很少。這些孩子在廚房里學手藝的心不大,主要是覺著出來就不用了受家里爹媽管了,可以自己管自己,為所欲為了。你跟他們講道理他們聽不進去,當你要罰他們的時候才會有所收斂。
像我這個年齡的廚師,幾乎都是自己在外面打拼,對錢看的很重,罰別的還行,要是罰錢都覺得很疼,所以在廚房里罰錢還是很有效的。
廚房工作的兄弟們都沒什么文化水平,換句話說,都是大老粗,有時講道理很難行得通。
但是要都達到師父這樣講道理還是行得通的。
在師父身上,我學到不少。
三樓的廚房組建完畢,從現(xiàn)在開始只要是三樓包房客人點的熱菜全部從三樓廚房出品,由師傅親自指導。一共三組灶臺,有我一組,而我大部分工作是在下面指導砧板和荷臺如何進行切配,如何上漿掛糊,還有就是給每道菜做流程標準,上灶臺炒菜的機會很少。
給每道菜做流程標準是個很繁瑣的事,不是一天兩天就能完成的,有時候一道菜就得做兩、三天才能完成,很枯燥也很乏味。但是不做不行,這是師父交代下來的任務,必須完成。在給菜品做流程標準的時候發(fā)現(xiàn)有些菜的流程完全可以簡化,不必那么麻煩,這是我最大的收獲。通過簡化流程發(fā)現(xiàn)菜品的準備工作做的更簡潔,更有效,大大節(jié)省了工作時間,當準備工作時間開始節(jié)省的時候,就是工作效率提高的開始。
我把簡化的工作流程開始在三樓廚房教給砧板和荷臺的時候,效果就出現(xiàn)了,以前兩個砧板上班就開始做各種準備工作,一直做到飯口時間來菜了還沒做完,并且很累,等通過簡化的流程疏導,兩個砧板的工作變得輕松起來,每天只需要做一個半小時就能夠把所有的準備工作做完,并且都能達到標準。
這無疑是個進步。
那時候我還不會電腦,所有的工作都是用筆寫,做表格用格尺畫,雖然辛苦,但還是樂此不彼。
三樓廚房地出品質量遠遠高于二樓的出品質量,受到客人的好評。在三樓吃飯的客人有時候也會到二樓吃飯,在二樓吃飯點的是和在三樓吃飯時同樣的菜,一吃倆味道客人必然投訴,于是師父把三樓的菜品質量穩(wěn)定之后就把三樓廚房交給我管理,他又去二樓廚房抓菜品質量。
管三樓廚房對我來說沒什么,和廚房的人也都磨合很長時間,彼此都熟悉了,加上兩個炒菜的師父是師父精挑細選的,對我的工作也都很配合,兩個砧板和兩個荷臺都是我親手帶出來的,對我也挺好,工作做得順風順水,沒什么毛病。
這個時候我和師父到臨江軒已經(jīng)一個月了,月底會計進行核算的時候,營業(yè)額是六十二萬,純利潤是十四萬,可見提升菜品毛利的效果顯著,初步見到成效。
師父到二樓的工作受到一點阻力,有兩個廚師不怎么配合師父的工作,師父也沒慣毛病,知道是二老板的親戚,沒開除,直接給那兩個廚師放了長假,叫他們在家什么時候想好了什么時候再來上班。倆廚師走后,灶臺上少了兩個廚師,上菜速度受到影響,我把三樓廚房的工作安排妥當,下樓直接上灶臺炒菜,也不耽誤事。同時把二樓的砧板老大調到三樓學習,把三樓一個比較不錯的砧板調到二樓當砧板老大。這個砧板工作比較不錯,干活也快,有頭腦,大家都叫他“小胖”。
小胖下樓之后用了一個星期的時間就把砧板工作捋順,捋順之后整個廚房的準備工作都