臨江軒試著實(shí)行，效果很好。比如“鍋包肉”，現(xiàn)在臨江軒鍋包肉的制作完全按著制定好的流程和標(biāo)準(zhǔn)制作的，制作鍋包肉的糖醋汁也是統(tǒng)一調(diào)制的，效果很好，客人反應(yīng)也很好。剛開始廚師還有點(diǎn)不適應(yīng)，覺得我定的流程不合理，糖醋汁的比例也不合適，但是我硬性規(guī)定必須按著我要求的去做，做了一個(gè)月之后廚師們也不說(shuō)啥了，他們?cè)诶锩鎳L到了甜頭。第一備料好備了，還標(biāo)準(zhǔn)；第二操作起來(lái)方便多了，口味也標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)做都是那個(gè)樣，都能達(dá)到規(guī)定的火候。不像以前主做鍋包肉的師傅休息的話別人做的鍋包肉就不是那個(gè)味，總被客人投訴。現(xiàn)在沒有客人投訴，并且比以前還好吃了。
“鍋包肉”按著流程和標(biāo)準(zhǔn)操作被接受之后，又把“地三鮮”“熘肉段”“熘肝尖”“熘三樣”“熘肥腸”等一些小熘小炒菜按著標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行下去，效果都挺好。最突出的表現(xiàn)就是砧板備料好備了，并且標(biāo)準(zhǔn)了，菜量忽大忽小的現(xiàn)象沒了；廚師出菜的標(biāo)準(zhǔn)有了，口味達(dá)到了統(tǒng)一，客人接受程度提高了。
規(guī)范一個(gè)菜系是個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的事，不是一天兩天，一個(gè)月兩個(gè)月就能完成的，也不是一個(gè)人就能完成的，但是必須有人去做。東北菜的發(fā)展是幾代廚師共同努力的結(jié)果，通過(guò)幾代廚子的努力才讓東北菜在中國(guó)的各大菜系中有了一席之地，我們所做的是踩在前輩的肩膀上把它更加規(guī)范和完善，讓老百姓更能接受。
我在做，老四在做，喬廚、王廚他們也在做。
師父總說(shuō)中國(guó)菜總有一天會(huì)打破菜系之別，進(jìn)行融合，到那時(shí)候中國(guó)菜才是發(fā)揚(yáng)光大的時(shí)候。他說(shuō)他這輩子是看不到了，希望我能看到。
別看師父是個(gè)老廚子，但他的思想一點(diǎn)都不落后，也不保守，對(duì)別的菜系不排斥，總跟我說(shuō)要多學(xué)學(xué)別的菜系得長(zhǎng)處，把學(xué)到的用在東北菜上，融各家之長(zhǎng)，把菜做好。
除了整理和規(guī)范菜品之外，還在研究積分制管理。
積分制管理在腦子里還是個(gè)雛形，并不完善，但是我覺得可行性有，并且效果要比現(xiàn)在的管理效果好。
在管理上要解決兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是人的問(wèn)題，一個(gè)是事的問(wèn)題。
“事”的問(wèn)題好解決，就像給菜品做流程和標(biāo)準(zhǔn)一樣，把每件事都做好流程和標(biāo)準(zhǔn)，按著執(zhí)行做到位就行了。只要流程做的好，干起來(lái)就會(huì)簡(jiǎn)捷方便出效率。標(biāo)準(zhǔn)做的嚴(yán)格，拿到的結(jié)果就好，就合格。
但是這一切都是靠人來(lái)完成的，“人”的管理才是管理中的重點(diǎn)。
中國(guó)上下五千年，人是最難管的。
人有思想，這是人和動(dòng)物的本質(zhì)區(qū)別。
想要做好管理，需要一個(gè)好的管理工具，來(lái)讓員工從被動(dòng)工作達(dá)到主動(dòng)工作，最后讓員工明白一個(gè)道理，我們不是在為老板工作，是在為自己工作。
這是一個(gè)轉(zhuǎn)換的過(guò)程，也是一個(gè)新的管理模式，我覺得積分制管理能達(dá)到這個(gè)效果。
我和老四討論過(guò)給員工進(jìn)行積分的管理方法，不知道是我沒說(shuō)明白，還是老四不喜歡管理，跟我說(shuō)現(xiàn)在廚房小孩都不好管，能讓他們老實(shí)的干活不惹事就行了。
我說(shuō)“一家餐廳要想長(zhǎng)久的發(fā)展，就得有一個(gè)好的管理方法，像個(gè)企業(yè)一樣運(yùn)行下去才行。”
老四說(shuō)“你說(shuō)的方法是好，但是咱們干廚房的流動(dòng)性太大，沒有幾個(gè)能在一個(gè)地方干一輩子的，干個(gè)五、六年就不錯(cuò)了，那都算是長(zhǎng)的。”然后說(shuō)“要是飯店能開長(zhǎng)也行，像國(guó)營(yíng)賓館那樣，給員工交五險(xiǎn)一金，有勞保，那還行，要不然是夠嗆。”
“我覺得飯店開不長(zhǎng)的根本原因還是在管理上，要是管理跟上去了沒有開不長(zhǎng)的。”我說(shuō)。
“事是那回事，可是老板不那么想呀，你看現(xiàn)在開飯店的這些老板，不都是打算能賺著錢就行，開個(gè)十年八年的把錢掙夠了就不干了，沒一個(gè)想把飯店開一輩子的，咋的？還想成家
